チーズフォンデュが分離、固まる!対処法と固まらないようにするコツをご紹介

チーズフォンデュを家で作ったらチーズが上手く溶けない…

最初から上手く混ざらない事もありますが、上手くチーズが溶けても食べている間に水分とチーズが分離して固まる事があります。

こうなるとおいしくないですよね。
食感がザラザラになる事もあります。

そこで今回はチーズフォンデュのチーズが固まらないようにする方法や、分離した時の対処法をお伝えしていこうと思います。

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チーズフォンデュのチーズが上手く溶けない

チーズフォンデュといえば、チーズが溶けてトロトロになっていますよね。
ここにパンなどの具材をつけると、チーズがびよーんと伸びます。
このトロトロびよーんがチーズフォンデュのおいしさですよね。

しかし…

家で作ってみると上手くチーズが溶けなかったり、食べているうちにチーズと水分が分離して固まってきたり、舌触りがザラザラしてきたりします。

最後までなめらかに溶けたチーズで食べたいのになぜ…!

そこで、まずはチーズが上手く溶けない理由について確認したいと思います。

牛乳や白ワインの温度が低い

チーズが溶けるのはもちろん温度が高い時です。
チーズフォンデュを作る時、まず牛乳やワインを温めてその中にチーズを入れて溶かします

が、チーズを入れる時に牛乳やワインの温度がチーズが溶ける温度に達していないと上手く溶けません。

実はチーズが溶け出す温度というのは決まっています。

種類にもよりますが、チェダーチーズなどのセミハードタイプのチーズは65℃位、チーズフォンデュでよく使われるグリュイエールチーズなどのハードタイプは82℃位です。

なので牛乳や白ワインの温度が82℃以上になっていないといけないのです。

牛乳の場合、火にかけて鍋のフチにフツフツ小さい泡が出てくるのが大体85℃位です。
牛乳は完全に沸騰させてはいけませんが、小さい泡が出るまでは温めてからチーズをいれましょう。

そして白ワインの場合は一度完全に沸騰させて、その後火を弱めてからチーズ投入です。
しっかりとチーズが溶ける温度まで温めて下さいね。

ちなみに家でチーズフォンデュをする時によく使われるピザ用のとろけるチーズは、メーカによりますが大抵モッツァレッラやチェダーやゴーダチーズを混ぜたものですよ。

チーズを一度にたくさん入れている

牛乳や白ワインを82℃以上に温めた後は、チーズを少しずつ何回かに分けて入れて溶かすようにして下さい。

というのは、一気にドバっとたくさんのチーズを入れてしまうと、せっかく熱くなった牛乳やワインの温度が下がってしまうからです。

温度が下がるとなかなかチーズが溶けません。
ドバっと入れた場合も火にかけてかき回し続ければ溶けますが、溶けるまで時間がかかってしまいます。

なので牛乳や白ワインの温度を下げないように、少しずつチーズを入れて溶かして下さい。

チーズの量が多すぎる

チーズフォンデュのチーズは先に温めた牛乳や白ワインの熱で溶かします。
ここに適量のチーズを入れるとトロトロになります。

しかし、液体に対してチーズが多すぎると上手く溶けません。

最終的には鍋肌からの熱でチーズがねっとりと溶けるかもしれませんが、多分その前に焦げてきます。

なのでチーズの入れ過ぎも溶けにくくなるので注意です。

チーズの量は多くても牛乳やワインの2倍の量にしておきましょう。
例えばチーズが200gなら白ワイン、牛乳は100mlです。

白ワイン100mlに対して200g以上のチーズを入れてしまうと溶けにくくなりますので注意です。

もしチーズが多すぎたと思ったら、温めた牛乳を様子を見ながら混ぜて調整して下さい。

白ワインのアルコールを飛ばしていない

これは材料に牛乳ではなく白ワインを使う時です。

チーズを入れる前にしっかり白ワインを煮立たせてアルコールを飛ばしておかないとチーズが固まりやすくなります。

これはアルコールが水分とチーズのタンパク質が混ざり合うのを邪魔してしまうからです。
(水はタンパク質よりアルコールとの方が仲がいいのでタンパク質を仲間外れにしてしまう。
ワインよりもっとアルコール濃度が高くなるとタンパク質が固くなってより混ざりにくくなる性質があります。)

アルコールが飛んでいないとチーズが固まって分離しやすくなります。
ですので白ワインをしっかり沸騰させた後にチーズを入れるようにして下さいね。

チーズフォンデュが分離しないようにするには

ここまでチーズが牛乳やワインに上手く溶けないと話をしてきました。

が!

根本的な事もお伝えしておこうと思います。

それは

「そもそもチーズは牛乳にも白ワインにも溶けない」という事です。

チーズの主な成分はタンパク質と脂質ですが、これらは水に溶けません。
分離します。

特にチーズフォンデュに使われるグリュイエールチーズは牛乳やワインに溶けるどころか、加熱するとタンパク質などの固形物と水や脂質の液体に分かれてしまいます。

でも、上手く出来たチーズフォンデュは白ワインとかときれいに混ざっているように見えますよね。
これ、実はチーズが液体に溶けてまざっているのではなく、細かい粒子になって液体の中を浮遊している状態なのです。

これを乳化といいます。

なので、チーズフォンデュを上手く作るには、細かい粒になったチーズと牛乳や白ワインをつないで馴染ませるようにしないといけません。

そのテクニックをご紹介しますね。

分離しない作り方①チーズに片栗粉やコーンスターチをまぶしておく

レシピを見ると「チーズに片栗粉やコーンスターチをまぶしておく」と書いてある物が多いですよね。

これは何のためかというと、水にタンパク質や脂質が混ざらないので、片栗粉などでつけたトロミでつないで分離を防ぐためなんです。

なのでこのひと手間があるとチーズがよく混ざるという訳です。

片栗粉をチーズにまぶすのを忘れたり、ちょっと手間だからやりたくないという場合は、後から水溶き片栗粉を入れるやり方もあります。

この場合はチーズを溶かした後に一度火を止めて、チーズを手早くかき混ぜながら牛乳に混ぜた片栗粉を鍋に入れます。
その後火をつけて、かき混ぜながら加熱します。

片栗粉の量はチーズフォンデュの量によって調整してほしいのですが、目安として大さじ1杯の片栗粉を大さじ2杯の牛乳で溶いた物を使って下さい。

火をつけた状態で片栗粉を加えるとタピオカみたいなダマが出来ますので、必ず火を止めてから入れて下さいね。

分離しない作り方②ホワイトソースで作る

ワインや牛乳のようなさらっとした液体にチーズを加えると絶対にいつか分離します。

しかし、元々トロッとしているホワイトソースにチーズを溶かせば固まったり分離する心配は無くなります。
多少冷めて来ても平気なのがいい所です。

ホワイトソースは缶詰を使う場合は1缶(290g)に対して牛乳1カップ(200ml)、ピザ用チーズ200g位が目安の分量です。
シチューの素で作る場合は、シチュー4人分の分量に対しピザ用チーズ100g位です。

アツアツに温めたホワイトソースにチーズを少しずつ入れて溶かせば、あっという間に分離しないチーズフォンデュの完成です!

実はこの情報は海上自衛隊のホームページでゲットしました…

分離しない作り方③白ワインは辛口を使う

白ワインでチーズフォンデュを作る場合、ワインによってチーズの溶けやすさが変わります。

おすすめは辛口の白ワインを使う事です。

辛口白ワインにはチーズのタンパク質を乳化させる酒石酸塩(しゅせきさんえん)という物質が甘口よりも多く含まれています。
酒石酸塩というのは、ぶどうに含まれる酒石酸という酸味の成分とカルシウムなどのミネラル成分がくっついたものです。
たまにワインのコルクに白い結晶が付いていますが、それが酒石酸塩です。

酒石酸塩はかたまりになっているチーズのタンパク質をバラバラにする作用があります。
バラバラになったタンパク質は水と分離しにくくなり、しかも油分と水がなじむように働きます。

この働きが期待されますので、白ワインを使うなら辛口を使うのがおすすめですよ。

チーズフォンデュが固まるのはなぜ?

ここまでチーズフォンデュを作る時に上手くチーズを溶かして混ぜる方法をご紹介してきました。
上手くチーズと牛乳などが混ざると後はおいしく食べるのみ。

トロトロのチーズにすることが出来てウマウマ~と食べていると…事件が!

チーズフォンデュって、食べてる最中に分離したり固まってくる事ないですか?
なんか水分と分離してゴムのような塊が現れたり…

これ、どういう事なんでしょうかね。
さっきまでのウマウマタイムはどこへ行った?と思いますよ。

このように食べている途中で分離して固まってくるのはこんな事が原因として考えられます。

チーズに片栗粉やコーンスターチをまぶしていなかった

先程ご紹介したように、片栗粉やコーンスターチを加える事でチーズフォンデュが分離しにくくなります。
なので片栗粉を入れていないとつなぎがないので分離しやすくなります。

片栗粉なしで作った場合、とにかく温度を下げずにかき回し続けないと固まってきてしまいますよ。

温度が下がってチーズのタンパク質が固まってきた

チーズが溶けているのは熱いからです。
セミハードタイプのチーズは65℃、ハードタイプのチーズは82℃を下回ると固まってきます。

温度が下がるとチーズが固まって水分と分離してきますから、適度に温めなおしながら食べるようにして下さい。

かき回していない

チーズは牛乳やワインに溶けていません。

上手く乳化していないと、細かい粒になったチーズが沈殿したりして固まってきます。
更に温度が下がるとゴムみたいなものが現れます。

ですので定期的に全体をかき回しながら温めなおす作戦で分離を防ぎましょう。

チーズフォンデュがザラザラの舌触りになるのは?

チーズフォンデュが分離しているように見えないのに、食べると食感がザラザラになる事もあります。

これも嫌ですよね。

実はこの原因は加熱しすぎ、温度が高すぎる事が原因なんです。

加熱し過ぎてもチーズが分離を始めます。
それによって食感がザラザラになるのです。
こうなると残念ですがザラザラを無くす事はできません。

ちなみに温度が低くてチーズが上手く溶けていない場合もザラザラしますよ。


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チーズフォンデュが分離してきた時の対処法

このようにウマウマ食べている最中で分離してきた場合、やっぱりトロトロの状態に戻したいですよね。

固まってきたチーズフォンデュを復活させる方法はこうです。

とにかく温めて温度を上げる

温度が下がった事でチーズが分離したり固まってきた場合は、とにかく温めなおしましょう。

かき混ぜながら弱火で温めていると段々となめらかな状態に戻ります。
一気に温めようとして強火にしてしまうと、今度は熱くなりすぎてザラザラ食感になりますので、弱火でゆっくり温めて下さい。

温める事でまたチーズが柔らかくなってトロトロになります。

片栗粉やコーンスターチでつなぐ

温めてよくかき混ぜたチーズフォンデュは更に分離を防ぐために片栗粉やコーンスターチでとろみをつけるのもいいですよ。

とろみを付ける場合は先程ご紹介したように、温めてチーズと水分を混ぜたら一旦火を止めて牛乳に溶いた片栗粉を加えて混ぜて下さい。

レモン汁と重曹を加える

最後に科学の力を使った分離解消策です。

使うのはレモン汁と重曹です。

レモン汁に重曹を溶かした物を用意します。
シュワシュワしますが、これを使います。

分離したチーズフォンデュを弱火で温めながら少しずつレモン重曹液を加えて混ぜます。
まずは小さじ1、2杯位入れてかき混ぜて下さい。
すると分離していたチーズフォンデュがトロっとしてきますよ。

これは辛口の白ワインと同じように、レモン汁のクエン酸と重曹がチーズを乳化させる為です。

レモンのクエン酸と重曹が混ざるとクエン酸ナトリウムという物質が出来ます。
クエン酸ナトリウムが固まってくっついているタンパク質の粒子をバラバラにして、タンパク質が水分や脂質と馴染みやすくする働きをします。
それによって分離が解消されますよ。

最後に

自宅でのチーズフォンデュに立ちはだかる難関、チーズの分離。
これを解消する為の方法をご紹介しました。

ちょっとした心がけやテクニックでチーズが固まるのを防ぐ事ができますし、ホワイトソースを使ってしまえばもう心配はありません。

それでは火傷に気を付けて、おいしくチーズフォンデュを楽しんで下さいね!

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