数の子の塩抜きの失敗しない方法 時短で早くしたい、苦味が出た場合の対処法をご紹介

お正月のおせち料理で食べる事の多い数の子。
味付けされてすぐに食べられる物もありますが、そうでないものはまず塩抜きする必要があります。
この数の子の塩抜き、一見簡単ですが塩が抜けすぎてしまったり食べてみたら苦いなど失敗する事があります。
そこで、うまく塩抜きするやり方や時間短縮する方法、失敗した場合の対処法をご紹介していこうと思います。

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数の子の塩抜きの失敗しにくい方法と原理

数の子は保存の為に塩漬けにされています。
お店で「塩かずのこ」と書かれている物は、基本的にはそのまま食べる事ができません。
また、ただの「数の子」となっていても白い薄皮が付いていれば塩抜き前の塩かずのこです。
塩漬け保存の状態なので、そのまま食べると飛び上がるほどしょっぱいです。
ですので、塩数の子を買って来たら食べる前に塩抜きをします。

しかしこの塩抜き、塩が抜けすぎてしまったり苦味が出たり、失敗する事があります。
そこで、まずは一番失敗しにくい数の子の塩抜きの仕方をご紹介します。

数の子の塩抜きの失敗しにくいやり方

数の子の塩抜きをするには、塩水に浸すやり方だと失敗が少ないです。

①水1リットルに対して小さじ1杯の食塩を溶かす。
塩抜きに使う水の量の目安は数の子100gに対して水は500mlです。
500mlの水の場合は食塩は半分の小さじ1/2杯にして下さい。

②数の子を塩水に入れて6時間ほど放置。

③その後、塩水を交換して再び6時間程放置します。

④数の子をちょっとだけ食べてみて、程よい塩加減になっていれば塩抜き完了。
まだまだしょっぱければ塩水を取り換えて、もう少し置いてから味見をしてみましょう。

やり方はただ塩水に浸けておくだけ。
簡単ですね。
しかし、なぜ塩水で塩抜きするのか、なぜ塩水を交換するのでしょうか?
その辺についてもご紹介します。

数の子の塩抜きをなぜ塩水でするのか?

塩抜きですから真水ですればいいものの、なぜ塩水でするのでしょうか?
真水の方が絶対塩が抜けやすいはずですよね。

しかし、この数の子の塩抜きでは「塩が抜けやすい」事が失敗につながるのです。

数の子の塩抜きの原理

塩抜きは浸透圧の原理を使っています。
浸透圧とは、濃度が違う液体が同じ入れ物にあると混ざり合って均一の同じ濃度になろうとする力の事です。

数の子の細胞は水も塩分も通します。
そのため、数の子の塩分よりも薄い塩分の水に浸しておく事で、数の子の塩分が塩水の中に出て、逆に塩水の『水』が数の子の中にしみ込んで同じ濃度になろうとします。

これを真水ですると数の子との塩分の割合が0:10となるので、早いスピードで数の子の塩分が水の中に出ていきます。
ついでに塩分(塩化ナトリウム)と一緒にうまみ成分も出て行ってしまいます。
塩分が抜けた所には水がグイグイしみ込みますので、塩が抜けやすい数の子の表面は水っぽくなり、食感も悪くなってしまいます。
さらに数の子のえぐみの成分は水に溶けだすのに時間がかかりますので、塩が抜けても数の子の中に残ったままになってしまいます。

真水ではなく塩水に数の子を浸すと、数の子の外にも塩分があるおかげで数の子から塩分が出るスピードがゆっくりになります。
塩水を塩抜きに使うと時間がかかり、水に溶けにくいえぐみの成分も水に溶け出しますので、うまく塩抜きができるという訳です。

数の子の塩抜きをしている時に塩水を交換する理由は?

先程の塩抜きの仕方で、途中で塩水を交換するとご紹介しました。
実は特に塩水を交換しなくても、そのまま放置しておけば塩抜きはできるのですが、やっぱり途中で塩水は新しいものに変えた方がうまくいきます。

なぜか?

これも例の『浸透圧』によるものです。
塩数の子を塩水に浸していると、数の子の塩分が外に出てきますので塩水の塩分濃度が濃くなっていきます。
浸けている水の塩分が濃くなる、すなわち数の子自体の塩分濃度と近くなれば浸透圧の力が働くスピードが落ちます。
数の子を塩水に浸けてから時間が経つにつれ、塩が抜けにくくなるという事です。
途中で塩水を交換すると塩抜きがうまくいくというのは、徐々に落ちていく塩抜きパワーを復活させているからなのです。

数の子の塩抜きに米のとぎ汁を使う方法って?

ネットで数の子の塩抜きの方法を調べると、「米のとぎ汁に浸ける」という方法も出てきます。
普通の塩水に浸けるのととぎ汁に浸けるのでは何が違うのか、どっちがいいのか迷いますよね。

おそらく米のとぎ汁を使うというのは、数の子のえぐみ成分を取り除くためかと思われます。
タケノコのあく抜きに米ぬかやとぎ汁を使うように、糠にはアクを吸着させる作用があります。
それを数の子にも応用する形ですね。

米のとぎ汁を使った方がいいかどうかは個人の好みになりますが、もし使うならただの米のとぎ汁より、浸透圧パワーも使えるように塩を溶かした物を使うといいですね。

数の子を塩抜きを時短でするには

先程ご紹介した方法で塩抜きすると、最低でも半日かかります。
もっと急ぎで早くしたいという場合もありますよね。
そんな時に最初から真水に浸けたくなりますが、それはやめておきましょう。

時間短縮したければ、まずは温度を利用しましょう。

数の子の塩抜きを時間短縮するやり方

①数の子の塩抜きで時間短縮するには、まず40℃の水で塩水を作り、そこに数の子を浸します。

②1時間放置して、薄皮をむきます。
薄皮をむく事で塩が抜けやすくなります。取りにくいならここで無理にはがさなくてOK。
無理やり取ろうとするとボロボロになります…

③真水に浸して1時間放置

④取れなかった薄皮を取って、さらに新しい真水に浸して1時間ほど置き、味を見てちょうど良ければ塩抜き完了。

このやり方だと時間短縮でできます。
が、ちょっとしょっぱめになったり、逆に塩が抜けすぎてしまう可能性もあります。

そして気を付けなくてはいけないのが温度です。
40℃よりも高い水温につけないように注意しましょう。

数の子の薄皮のむき方のコツは?

このやり方は塩抜き過程の中で薄皮をむいています。
薄皮は通常は塩抜きが終わってからする事が多いです。
いずれにしろ薄皮をむく時は、水でふやけてペローンとめくれてきたりホワーっと浮いてきた状態でないと上手くむけません。
そして上手くむくには、薄皮を一定方向にやさしくこすっていくといいです。
糸をよるような感じですね。
指でこすって上手くいかないようであれば乾いたキッチンペーパーでこするとむきやすいですよ。
一定方向にこすって、薄皮が糸のように丸まって集まると取りやすいです。


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数の子の塩抜きをして苦味がある時の対処法

数の子の塩抜きを失敗すると、なぜか苦味が出る事があります。
この原因は塩が抜けすぎてしまった事です。
数の子は塩抜きし過ぎると苦くなるのです。

最初にご紹介した塩抜きの仕方で触れた『えぐみ』。
その正体は塩化マグネシウム。
いわゆる豆腐を作る時のにがりです。
にがりは『苦汁』と書くだけあって苦いです。
数の子は塩抜きをやり過ぎると残った苦味を強く感じてしまうのです。

数の子を塩抜きに失敗した時の対処法

このように塩が抜けすぎて苦くなった数の子でも、苦味を消す事ができます。
やり方はこうです。

  1. 水500mlに大さじ1杯の食塩を入れ、濃い目の塩水を作る
  2. 数の子を塩水に浸して30分~1時間おく。
  3. マメに味見をしてちょうどいい具合で塩気が戻ったところで完了。

濃い塩水に浸けて抜けすぎた塩分を数の子に戻してあげれば苦いのは和らぎますよ。

最後に

数の子の塩抜きは塩水に浸けておくだけですのでやり方は簡単です。
しかし塩抜きしている事を忘れて長く放置してしまうと塩が抜けすぎてしまいます。
塩抜きし過ぎてもリベンジする事はできますが…味見をして塩水から上げるタイミングが大事ですね。
時間がかかりますが、おいしい数の子になるように様子を見ながら塩抜きしましょう。

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