ぶり大根を作ったら生臭くなった…！
捨ててしまうのはもったいないですから、臭みを取って食べたいですよね。
また、味が染みない、逆に味が濃い、甘すぎてしまう事もあります。
こんな風に失敗したぶり大根を復活させる方法と、しっかりぶりの臭みを取る下処理の仕方をご紹介していきます。
ぶり大根が生臭い場合の対処法
ぶり大根が魚臭い…
そのまま食べるのはツライですし、家族も食べてくれないので残ってしまいます。
なんとか魚臭さを消して食べられるようにしたいもんです。
そんな時、すでに出来上がったぶり大根から臭みを消して食べられるようにする方法をご紹介しますね。
ぶり大根から魚の臭みを消す方法
①まず、鍋の煮汁を全部捨てます。
②鍋にお湯を入れ、軽くゆすってすぐお湯を捨てるようにしてブリと大根を洗います。
③本みりんをタラ～と鍋に一周入れます。
④さらに多めの千切りの生姜も加えます。
⑤そこに濃い目の味付けになるように砂糖、しょうゆを加えて煮直します。
すでに大根もブリも火が通っているので煮崩れない程度に煮ましょう。
大根は臭みが染み込んでいるのでニオイを取るのはむずかしいのですが、全体の臭みはこの方法でだいぶ消えます。
生姜の香りや濃い味付けでニオイをごまかすとだいぶ食べられるようになります。
ポイントは本みりんを使う事です。
本みりんを加えた煮汁が煮立ってアルコールが飛ぶ時に一緒に臭みをとってくれます。
ここで注意して頂きたい事があります。
本みりんにはアルコールが入っていますが、『ほんてり』のような『みりん風調味料』にはアルコールが入っていません。
もし、みりん風調味料しかなければ、みりん風調味料と調理酒を合わせて使って下さい。
ぶり大根の臭みを取る下処理の仕方
先程はすでにできあがったぶり大根の臭みを取る方法をご紹介しました。
でも、どうせだったら最初から臭くないぶり大根を作りたいですよね。
今度はぶりの臭み取りのポイントと下処理の仕方をご紹介します。
ぶり大根が生臭くなる原因は？
ぶり大根につかうブリは切り身でもいいのですが、コクとうまみが出るのはアラです。
その為このアラを使って作る事が多いのですが、うまみと同じくアラには臭みも多く含まれます。
生臭さの原因はブリの血や内臓、えらに付いたゴミ、皮のぬめりなどです。
これらをしっかり取る事が大事です。
下処理の仕方は塩を振って出てきたドリップを捨てて水で洗うとか、お湯をぶりにかけてから洗うとかの方法があります。
しかしプロの料理人や料理上手な人ならともかく、そのやり方で素人が下処理しても生臭くなる可能性が高いです。
ここでは素人でも確実に臭みが取れる方法をご紹介しますね！
ぶりの臭み取りの下処理の仕方
①ぶりのアラをバットや平らなお皿に並べて全体に塩を振ります。大きな血合いや皮はここで切り取ってしまいましょう。
②鍋にたっぷりお湯を沸かしておきます。
③ぶりに塩を振って15分位したら、ドリップを切ってお湯に入れます。
④ぶりのアラを鍋に入れたあと、再び沸騰し始めたら火を止め、ブリを取り出します。
グラグラ沸騰させない事。フツフツしてきてブリの表面が白くなったらストップ！
⑤ぶりを鍋から取り出してすぐに氷水につけます。すばやく！
⑥流水で洗いながら血合いや取れていない内臓やウロコ、皮のぬめりを指でこすって取ります。
ここで長く水につけてしまうとブリの旨味が逃げてしまいますので手早くしましょう！
⑦ザルにあげて下処理完成！
これでだいぶ臭みが取れます。
この方法は、血合いの多いサバなど他の魚の煮つけの時にも使えますよ！
そしてもう一つ、ぶりを鍋に入れるタイミングです。
ぶりは煮汁が煮立ってきてから入れて煮ましょう。
煮立つ前に入れると魚臭くなりやすくなりますよ。
ぶり大根の味が薄い、濃い場合の対処法
ぶり大根が仕上がって食べてみて、味が薄いとおいしくないですよね。
味が薄い場合はもしかしたら元々の煮汁の味付けが薄すぎたという事もありますが、煮汁自体はちょうどいい濃さなのに大根やブリの味は薄いという事も…。
その場合はしょうゆや砂糖などの調味料を足すのではなく、味を染み込ませるようにします。
やり方はとっても簡単。
ご紹介しますね。
ぶり大根に味を染み込ませるには
実は味が染みるのは煮ている時ではなく、ぶり大根が冷める時です。
ですので完成したらすぐに食べず、鍋に入れたまま置いておいて一度冷ましましょう。
やる事は常温で冷ますだけです。
その後食べる時に温めなおします。
よーく味を染み込ませたいのなら、一度冷ましてから再度火にかけ、沸騰し始めたらまた火を止めて冷ますようにしましょう。
冷ますのを2回、3回繰り返すのです。
ちゃんと味見をして濃くなり過ぎないようにしましょうね。
大根は下茹でしておく
さらに大根に味がしみるようにするには下茹でをしておくといいですよ。
下茹では大根の皮をむいて、十字に隠し包丁を入れ、竹串がスッと通るまでお湯で茹でれば完了です。
茹でたら大根をやさしく取り出しましょう。
ザルにザバーッとあけると大根が崩れます。
あらかじめ下茹でをしておくと味が染みやすくなるだけでなく、大根の苦味も出にくくなります。
大根はただの普通のお湯で下茹ですればいいのですが、米のとぎ汁や米を一掴みいれた水で下茹ですると大根のアクを吸着するのでえぐみが取れやすいですよ。
ぶり大根の味が濃い場合は？
逆に味が濃くなり過ぎたり甘くなりすぎる事もあります。
そうなった場合の対処法もご紹介しますね。
- 煮汁をお玉で1、2杯すくって捨てます。
- そして捨てた煮汁の分量のお湯を鍋に入れて煮ます。
- 鍋が沸騰したら火を止めて冷まします。
- その後食べる前に温めればOK。
浸透圧の力を利用して、大根やブリについている濃い味を薄くします。
（浸透圧についての科学的な説明は『数の子の塩抜き』でご説明しています。興味がある方はご覧ください。）
もし、味が甘すぎた場合は、お湯を入れる時にしょうゆを加えて味を調整します。
好みにもよりますが、ちょっとしょうゆの風味が強い位だと甘さが抑えられてちょうどいいかと思います。
しょっぱくならないように注意してくださいね。
最後に
こちらではぶり大根が失敗してしまった時の失敗した時の対処法をメインにご紹介していきました。
ぶり大根や魚の煮物の最大の敵は生臭さです。
この臭みを取っておいしく食べられるといいですね。