メロンと牛乳をまぜたら苦い!なぜ苦くなる?苦味を出さないようにするには?

メロンと牛乳を混ぜてメロンミルクを作ってみるとすごく苦くなる事があります。
メロン自体は苦くないのに、なぜ苦くなってしまったのでしょうか?
混ぜると苦くなるのであれば、メロンミルクどころかババロアなんて作れないはず。
なぜ苦くないデザートが存在するのでしょうか?
そこで、メロンと牛乳を混ぜるとなぜ苦くなるのか、苦味を抑えるにはどうしたらいいのかをご紹介していこうと思います。

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メロンと牛乳を混ぜると苦いのはなぜ?

メロンミルクとかメロンババロア。
メロンの甘さと香りがミルクとベストマッチでおいしいですよね。
これを家で作ってみたところ…苦い!
すごく苦い!
何故!?
お店や市販のジュースやデザートはあんなにおいしいのに…

思わずメロンがあるからと作ってみたら起こった悲劇。
こんな経験ありませんか?
ない方は心に留めておいて頂きたいです。
メロンと牛乳を合わせると苦くなる事を。

しかしどうしてメロンと牛乳で苦い物が出来上がるのでしょうか?
その理由はこちらです。

メロンと牛乳の食べ合わせの謎

メロンにはククミシンというたんぱく質を分解する酵素が含まれています。
この酵素がたんぱく質を分解すると、ペプチドというアミノ酸が結合した物質になります。
ククミシンによって出来たペプチドはとっても苦い物質です。

牛乳をメロンに混ぜると、牛乳のたんぱく質がメロンのククミシンで分解されて苦い物質に変わるので牛乳が苦くなってしまうのです。

メロンが苦くなる食べ物

メロンの酵素がたんぱく質を分解すると苦味成分が発生するのであれば、他の食材でも苦くなる物がありそうですよね。
案の定牛乳の他にも苦くなる食べ物があります。
それは、ヨーグルトや生クリームです。

どちらもメロンと合いますよね。
でも、メロンとヨーグルトや生クリームを混ぜると牛乳と同じように苦くなります。
これもたんぱく質を酵素が分解して苦味が発生するからです。

では、たんぱく質と言えば生ハムはどうなのかというと、意外にもあまり苦くなる事はないようです。
これは推測ですが、牛乳やヨーグルトは液体、もしくはドロッとした状態ですので、メロンとよく混ざりやすく酵素が働きやすい状態であるからと考えられます。
一緒にミキサーに入れてズガガッと混ぜると…もうお分かりですね。

このように乳製品はメロンと混ぜると苦くなってしまいますので要注意です。
でも、メロンミルクやメロンババロア、メロンアイスクリームなどは牛乳や生クリームと混ぜていますがおいしく食べられたりしますよね。
これはどうしてなんでしょうか?

実は、メロンが苦くならないようにする事ができます。
その方法をご紹介しますね。


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メロンの苦味を抑えるには

メロンと牛乳やヨーグルトを混ぜると、メロンの酵素によってたんぱく質が分解されて苦い成分ができてしまう…
実はこの働きは、混ぜてから急速に進む訳ではありません。

メロンと牛乳を混ぜた場合、たんぱく質の分解が進んでいないうちに飲んだり食べたりすれば苦味を感じません。
苦くなるまでのタイムリミットは約10分~15分。
メロンと牛乳やヨーグルトを混ぜてから30分も置いておくと完全にどうしようもなく苦くなってしまいますので気を付けて下さい。
メロンミルクやスムージーなどを作ったら、とにかくすぐに飲むようにしましょう。

でも、それだとすぐに食べられなかったりババロアなどのお菓子にする場合は絶対に苦くなってしまいますよね。
この場合も苦くならないようにする方法があります。

それは、メロンを加熱する事です。

たんぱく質を分解して苦味を発生させる酵素は温度が85℃以上になると非活性化します。
酵素が働かなくなりますので、たんぱく質を分解しなくなり苦い物質が出来なくなります。
メロンを85℃以上に加熱して酵素の働きを止めてしまえばメロンと牛乳や生クリームを混ぜても苦くなる事はありません。

加熱するには潰したメロンを鍋に入れて果汁をひと煮立ちさせたり、電子レンジで様子を見ながら40秒~2分加熱します。
電子レンジを使う場合はメロンの量によって加熱時間を調整して下さい。
個人的にはレンジだと加減が難しいので鍋でひと煮立ちさせるのがおすすめです。

メロンを加熱する時、火を通し過ぎてしまうとせっかくのメロンの香りと味がダメになってしまいますので気を付けて下さいね。

ちなみにメロンゼリーを作る時も、生のメロンだと酵素がゼラチンのたんぱく質を分解してしまいゼリーが固まりません。
ゼラチンを使う場合は必ず加熱して酵素の働きを止めるようにして下さいね。

最後に

メロン自体に苦味がなくてもそのまま牛乳と混ぜてしまうと酵素の働きで苦味が発生します。
時間が経つと苦味が増しますので、混ぜたらすぐに食べたり飲んだりする、もしくはメロン自体を加熱して酵素の働きを止める事で解決します。

ゼラチンを使う場合はこの苦味の素となる酵素によってゼラチンが固まらなくなりますので加熱が絶対に必要になります。

苦味を発生させたりゼリーが固まらなかったりと色々な面倒を起こす酵素のククミシンですが、この酵素のおかげでメロンは消化がいい果物と言われています。

色々厄介ですが、この酵素をうまく攻略して苦くないメロン牛乳を味わって下さいね。

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