うどの食べ方と下ごしらえの仕方 あく抜きは必要?どんな料理ができる?

うどを料理したことはありますか?
食べた事はあっても、自分で料理するとなると食べ方や下処理の仕方がわかりませんよね。
皮むきしたらあく抜きもする必要はあるのでしょうか?
茎以外に穂先や葉などは食べられるのでしょうか?
そこで、今回は初めてのうど食べ方と下ごしらえの方法についてご案内していきたいと思います。

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うどの食べ方と下ごしらえの仕方

うど…
春に出回る謎の野菜。
一部の人から絶大な支持を得ている個性的な香りの食べ物。

大根やキャベツのようにみんなが食べたり料理した事があるメジャーな食材ではありません。
そこで、まずはうどの食べられる部分や下ごしらえについてご紹介していきますね。

ウドの種類について

うどは一般的に出回っているのは白いものです。
これは、地下で光に当てずに育てられたものです。
軟白うどと呼ばれます。

そしてもう一つ、山で取れた緑色のうどがあります。
こちらは白い物に比べて皮が厚く、山うどと呼ばれます。
白いうども緑の山うども基本的には食べ方も下処理の仕方も同じです。

うどはどこまで食べられる?

うどは太い茎の所を食べるイメージがあります。
料理としては酢味噌和えが有名ですが、これも茎の部分です。
なんだか茎の部分しか食べられないように思われますが、実はうどは茎の部分も、穂先も葉っぱも全部食べられます。
大根と同じように捨てる所なく食べられる野菜なんですよ!

うどの食べ方は?

生で食べる印象が強いウドですが、様々な食べ方ができます。
炒め物にするもよし、煮物やスープに入れるのもアリです。
また、みそ漬けやピクルスなどの漬物にもできます。
各パーツによって合う料理がありますので、使い分けて色々な料理に使う事ができます。

うどの下処理の仕方

さっそくうどを食べる前の下処理をご案内したいと思います。
手順はこちらです。

①うどを洗う

②うどを穂先・茎・葉っぱがあるなら葉っぱ、脇から出ている細い枝とパーツ分けします。
穂先や細い枝の部分の表面の毛は無理に取らなくても大丈夫です。
軽くこすって毛を落とすようにして洗う位でOKです。

③茎の皮をむいて下ごしらえ完了。

うどの皮むきについて

白いうどの場合、新鮮で採れたての皮が柔らかいものは皮むきをしなくても食べられます。
しかし、収穫されてから時間が経ったものだと固くなってくるので皮むきをしないと食感が悪いです。
山うどの場合は採れたてでも自然の中でたくましく育っているので皮が固いです。
うどの茎の皮は割と筋張っているので厚めにむきましょう。

■うどの皮のむき方

まず、茎は食べやすい長さの4、5㎝位の長さに切ります。

茎の断面を見ると、皮の内側にポツポツと小さな点が並んでいます。
(小学校の理科で習った水と栄養の通り道の繊維束というやつです)
この点々に沿って、大根のかつらむきのように包丁で皮をむきます。

茎の節の部分は固いですので、ここは厚めにむいてくださいね。
包丁でなくピーラーで皮をむいてもOKです。
ピーラーの場合は一度にむける皮が薄いですので、赤い筋が無くなって白くなるまでむいてください。

このむいた皮も食べられますよ!

うどはあく抜きが必要なのか?

ここまででうどを各パーツに分け、皮をむきました。
そこで疑問なのですが、うどはあく抜きが必要なのでしょうか?
それともセロリのようにそのまま食べたり料理に使ってもいいものなのでしょうか?
今までウドを調理したことがないと迷いますよね。
実は、このうどのあく抜きはケースバイケースで、しなくても食べられる場合とあく抜きしないと食べられない場合があります。

白いうどはあく抜きしなくても食べられる

市販の白いうどで新鮮なものはあく抜きはしなくても食べられます。
ただ、茎の部分を切って置いておくとりんごと同じように茶色く変色してきます。
その変色を防ぐために酢水に5分程浸しておきます。
酢水は500mlの水に大さじ1杯位の酢を入れたものでOKです。
長い時間うどを酢水に浸すと香りが薄くなってシャキシャキ感が無くなりますので、放置しないで時間になったらザルにあげてくださいね。

うどのあく抜きが必要な場合

白いウドでも収穫してから時間が経っていたり、山ウドの場合はアクが多いです。
また、むいた皮にもアクが多めに含まれています。
こういった物の場合はあく抜きしないとえぐみが強くておいしく食べられません。

うどのあく抜きの方法

うどのあく抜きは水にさらすだけでできます。
あくが抜けやすいように、あらかじめ食べる大きさに切っておくといいです。
切ったうどを水に15分さらせばあくは抜けます。
この場合も長時間水に浸けると食感と風味が悪くなりますので注意してくださいね。
水に浸けるだけでもいいですが、色よく仕上げたいなら酢水に漬けておきましょう。

ちなみに、よく野菜のあく抜きに重曹を使ったりしますが、うどに重曹は使ってはいけません。
化学反応でうどが緑色になりますよ…

うどは酢味噌やゆず味噌和え以外に天ぷらにして食べる事も多いです。
天ぷらにする事も多いのですが、この場合はあく抜きは必要ありません。
アクの成分(クロロゲン酸というポリフェノールの一種)が揚げる事で油でコーティングされるので、えぐみを和らげてくれるからです。


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うどでどんな料理ができる?

うどの下処理ができたら、今度は料理ですね。
先程までに酢味噌和えやゆず味噌和え、天ぷらとよく知られた食べ方が出てきました。
それ以外にどんな食べ方があるのでしょう?
一例をあげてみます。

  • 生のまま千切りにしてサラダに入れる
  • 同じく生でマヨネーズと味噌であえる
  • 炒め物にする
  • コンソメスープに入れる
  • 油揚げやさつま揚げと一緒に煮物にする
  • ピクルスやマリネ etc…

他にもいろいろあります。
詳しくはこちら
⇒うどの食べ方のおすすめいろいろ 穂先がおいしい料理や皮や葉の調理法をご紹介

茎は生で食べたり火を通したりして食べ方のバリエーションが豊富です。
それ以外の穂先や葉は天ぷらにすると特においしいです。
うどの天ぷらはたらの芽の天ぷらより甘い感じがしますよ。

そしてむいた皮のイチオシはきんぴらです。
皮は固くて香りも強いですので、千切りにしてきんぴらにするといいですよ。

最後に

春の味覚であるうど。
味という味がありませんので、どちらかというと独特の香りを楽しむための食材です。
茎から葉っぱ、皮まで捨てる所がないエコな野菜です。
季節を感じながら一本まるごと活用してみてくださいね。

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