最終更新: 2026年03月
「皮をむいてしまったけど、このままあく抜きできるのかな…」
「皮つきで茹でる方法しか知らないけど、先にむいてもいいの？」
結論からお伝えすると、たけのこの皮むきはあく抜き前でも後でも、どちらでも問題ありません。
仕上がりや使いやすさに少し差があるので、状況に合わせて選ぶのがベストです。
この記事では、皮むきのタイミングと具体的な手順、皮むき後にあく抜きする際の注意点を順番に解説します。
大きいたけのこが鍋に入らない時の対処法もあわせてご紹介します。
たけのこの皮むき、あく抜き前と後どちらがいい？
皮むきのタイミングは「あく抜き前」と「あく抜き後」の2択です。
それぞれの特徴を確認しておきましょう。
あく抜き前に皮むきする場合
先に皮むきをするメリットは、鍋への収まりがよくなることです。
皮をすべてむくとたけのこが半分以下の大きさになることも多く、小さめの鍋でも対応しやすくなります。
茹で時間も短く済むので、時間とガス代の節約にもなりますよ。
注意点は、皮がない分だけ空気に触れる面が増え、あく抜き中に変色しやすくなることです。
落とし蓋やアルミホイルで全体を沈めて、空気との接触を減らすことが大切です。
あく抜き後に皮むきする場合
皮つきのままあく抜きする最大のメリットは、仕上がりが変色しにくく、きれいな色が保てることです。
皮が全体を包んだ状態で蒸し煮のようになるため、まんべんなく火が通りやすいのも利点です。
茹でた後の皮むきも驚くほど楽になります。
縦に1本切り込みを入れておくと、あく抜き後に親指を差し込むだけでつるんとはがれますよ。
デメリットは、皮がある分だけ大きな鍋が必要で、加熱時間も長くなることです。
たけのこの旬や品種については、農林水産省「これからが旬！たけのこで「春」を感じよう」も参考にしてみてください。
たけのこの皮むきのやり方【手順】
ここでは、あく抜き前に皮むきする場合の手順を紹介します。
コツをつかめばスムーズにできますよ。
あく抜き前の皮むき手順
- 穂先を全体の約1/3切り落とす
- 根元の固い部分を1〜2cm切り落とす
- 外皮に縦に1本切り込みを入れる
- 切り込みに親指を差し込み、外側から皮を1枚ずつはがす
- 白っぽい柔らかい実が見えてきたら皮むき完了
- ぬめりが気になる場合は水で軽くすすぐ
穂先に近い薄い皮は何枚かまとめてはがしてしまってOKです。
根元に近いほど皮が厚くなるので、1枚ずつ丁寧にはがしてください。
あく抜き後の皮むき手順
- 穂先に斜めに1本切り込みを入れる
- 根元の固い部分を少し切り落とす
- 切り込みに親指を差し込んで皮をめくる
- そのまま根元方向に向けて引っ張るとつるんとはがれる
茹でた後の方が皮が柔らかくなっているので、するするっと気持ちよく剥けますよ。
皮むき後にあく抜きする際の注意点
先に皮むきをしてからあく抜きする場合は、いくつかポイントを押さえておくと失敗しにくくなります。
落とし蓋で変色を防ぐ
皮むき後のたけのこは、水面に出た部分が空気に触れると茶色や紫色に変色しやすくなります。
必ず落とし蓋やアルミホイルをかぶせて、たけのこ全体が茹で汁に沈んだ状態を保ってください。
板状の落とし蓋がない場合は、アルミホイルをくしゃっと丸めてから広げ、鍋の内側に合わせて形を整えると簡単に代用できます。
ちなみに、わたしは以前、皮むきしたたけのこを落とし蓋なしで茹でてしまったことがあります。
水面から出ていた部分だけ茶色くなって、食感もぱさぱさになってしまいました。
それ以来、皮むき後のあく抜きには必ずアルミホイルを使うようにしています。
小さなひと手間ですが、仕上がりが全然違いますよ。
米ぬかより米のとぎ汁を使う
皮むきしてから、特に小さく切ってあく抜きする場合は、米ぬかではなく米のとぎ汁か重曹を使うのがおすすめです。
たけのこを切ると断面の隙間にぬかが詰まってしまい、あく抜き後に洗い落とすのがとても大変になります。
液状の米のとぎ汁や重曹なら、すすぐだけで簡単に落とせますよ。
重曹を使う場合の目安は水1リットルに対して小さじ1程度です。
入れすぎると苦みが出て風味が損なわれるので、量は守るようにしてくださいね。
茹で汁に一晩浸けたまま冷ます
加熱が終わったらすぐに取り出さず、茹で汁に浸けたまま一晩かけてゆっくり冷ましてください。
この浸け時間がえぐみを完全に抜くために不可欠なステップです。
早めに取り出してしまうとえぐみが残ってしまいます。
万が一えぐみが残ってしまった場合は、たけのこのえぐみが取れない原因と消す方法もあわせて参考にしてみてください。
鍋に入らない時の対処法
大きなたけのこが鍋に入らない場合は、まず穂先を1/3ほど切り落としてから皮むきをしてみてください。
皮むき後はかなりコンパクトになるので、多くの場合はこれで解決します。
それでも入らない場合は、縦半分か横に2〜3等分に切ってしまいましょう。
切った後のあく抜き手順はこのとおりです。
- 穂先を全体の約1/3切り落とし、根元の固い部分も落とす
- 皮むきをする
- 縦半分または横に2〜3等分に切る
- 鍋にたけのこを入れ、かぶるくらいの水を注ぐ
- 米のとぎ汁、または重曹小さじ1を水1Lに対して加える
- 落とし蓋をしてたけのこ全体を沈め、弱火から中火で30〜60分加熱する
- 火を止めて茹で汁に浸けたまま一晩冷ます
切ったたけのこは加熱中に浮いてきやすいので、落とし蓋でしっかり沈めておくことが大切です。
水面から出た部分はあくが残りやすくなりますよ。
たけのこの産地や生産量については、林野庁「たけのこ」でも詳しく紹介されています。
よくある質問
皮むきはあく抜き前と後、どちらが正解ですか？
どちらでも正解です。
きれいな仕上がりを優先したいなら皮つきで茹でた後に皮むき、コンパクトにして早く茹でたいなら先に皮むきがおすすめです。
皮をむいてからあく抜きすると失敗になりますか？
失敗にはなりません。
皮がなくてもあくはしっかり抜けます。
変色しやすくなるので、落とし蓋を使い、茹で汁に一晩浸けることを忘れずに。
皮むき後に水煮にしたら白い粉が出ました。大丈夫ですか？
問題ありません。
白い粉はチロシンというアミノ酸が固まったもので、体への害はありません。
詳しくはたけのこの水煮の白い粉の塊の正体と簡単な取り方をご覧ください。
皮むき後のたけのこが紫色になっていますが食べられますか？
食べられます。
紫色はチロシンが酸化した色で、品質には影響ありません。
気になる場合は皮つきで茹でるか、落とし蓋を使って変色を抑えてみてください。
皮むきで残った皮は何かに使えますか？
外側の固い皮はだし取りやたけのこの保存に活用できます。
まだ柔らかい内側の薄い皮は、細かく刻んで炒め物に加えてもおいしいですよ。
最後に
たけのこの皮むきは、あく抜き前でも後でもどちらでも問題なくできます。
先に皮むきをすればコンパクトで茹で時間が短く、後でむけば変色しにくくきれいな仕上がりになります。
どちらを選ぶにせよ、落とし蓋でたけのこ全体を沈め、茹で汁に一晩浸けてから取り出すことが大切なポイントです。
ぜひ今年のたけのこシーズンに、自分に合った方法を試してみてくださいね！
