干し柿に白い粉をふかせる方法 粉が吹かない理由とカビとの見分け方

干し柿に白い粉が吹いている物は甘そうですよね。
市販の物はきれいに粉を吹いている物が多いですが、自宅で作った干し柿に白い粉はなかなか出ません。
手作りの干し柿にも白い粉が出せればいいですよね。

おいしそうな干し柿を作りたい…
そんなあなたに白い粉をふかせる作り方と粉が吹かない理由、そしてカビとの見分け方をお伝えしていきます。

check! ⇒ 柿・干し柿関係についての疑問一覧はこちらをご覧ください

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干し柿に白い粉をふかせる方法

干し柿の白い粉は柿の糖分が表面に浮き出て結晶になったものです。

この粉が吹くとおいしそうですが、自家製の干し柿に白い粉が出ない事は多いです。

ただ干しただけでは粉はなかなかふいてくれません。
そこで、いくつか白い粉の出し方がありますのでそれらをご紹介しますね。

柿をたわしでこする

白い粉を吹かせるには、干してからある程度水分が飛んだ段階で柿の表面をタワシでやさしくこすり、細かい傷をつけていくと出やすいです。

そうすると傷がついた所から蜜が出てきて乾燥し白い粉となります。

大体干して3日目位からこすれる位乾燥してくると思いますので、実を崩さないようにやさしくゴシゴシします。

面倒ですが完成までに何回かタワシでこすっておきます。

干しあがった後に何も粉が出ていない事がありますが、取り込んでお菓子の箱などの紙の箱に並べて寒い冷暗所に置いておくと早ければ一晩で粉を吹いてきますよ。

冷凍する

白い粉は完成した干し柿を1個ずつラップでくるんでからフリーザーパックに入れて冷凍庫に入れておく方法もあります。

白い粉は気温の低い所で自然解凍した後、時間が経つと出てきます。

冷凍するときは出来るだけ密封しましょう。
冷凍焼けすると固くなってしまいますよ!

ガーゼで包んで干し柿同士をこすり合わせる

干し柿同士をこすり合わせるのは、原理としてはたわしを使うのと同じです。

干しあがった干し柿をさらしやガーゼでくるんで毎日数回ずつ柿同士をこすり合わせて軽くモミモミ。

揉まない時は柿同士が重ならないように広げて凍らない寒い場所に置いておきましょう。

ワラを使う

藁(わら)をお菓子の箱に敷いて、その上に干しあがった柿を並べます。

柿の数が多くその上に重ねる場合は柿の上にまたワラを敷いて柿を並べワラを…と重ねて並べるようにします。

藁に並べた柿を凍らない程度の冷暗所に10日程置いておくと粉を吹いてきます。

干し柿に粉をふかすのにわらを使う理由

なぜ藁なのか…

何か藁についている菌でも使うのか?と思うかもしれません。
実は正確な理由はわかりませんが、まず言えるのは菌は関係ないという事です。

おそらくワラを使うのは適度な湿度を保ちつつ余計な湿気を吸収してくれるからでしょう。
そして通気性がいいのでカビが生えにくいからだと思われます。
試行錯誤を繰り返してワラを使う事にした昔の人の知恵ではないでしょうか。

実は藁と同じような働きをするのが新聞紙です。
ワラの代わりに新聞紙で代用してもいいと思います。

干し柿に粉が吹かない理由は?

地域によってはただ干しているだけで粉を吹くという所があります。
しかし、実際のところ普通に干しているだけでは白い粉は発生しません。

何が原因で粉が吹かないのでしょうか?
そしてどうして粉が吹くようになるのでしょうか?

ここを確認しておけば干し柿に粉が出るように作業をした時のコツもわかりそうですね。
こちらも見てみましょう。

干し柿作りには寒さが必要!

干し柿を作るのに適しているのは寒くて乾燥した時期です。

特に粉をふかせるには寒さが必要です。

温度が下がることによって、糖の結晶化が促されます。

干し柿作りには気温が10℃以下で湿度が低い期間が2週間は欲しいところです。
白い粉は空気が乾燥して寒い時期に出る賜物です。

ですので冷たい乾燥した空気でないと上手くできません。

最近は地球温暖化の影響か昔のような冷たい風があまり吹かなくなりましたので、白い粉が出た干し柿を作るのは難しいです。

白い粉を吹かすには東北地方や標高の高い所なら11月中旬以降、それ以外の所なら12月に入ってからでないと上手くできないかと思われます。

ですので、先程ご紹介した白い粉をふかせる方法でも冷凍以外のやり方は気温が10℃以下になった寒い時期限定のやり方とも言えます。

また、白い粉は柿の糖の結晶です。

実は甘柿は渋柿よりも糖が少ないですので、甘柿で作った場合は白い粉が出にくくなります。

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干し柿の粉とカビの見分け方

干し柿作りで最大の敵はカビです。

白い粉を吹かせる事に成功しても、もしかしたらカビなんじゃ…と心配になる事もありますよね。

でも安心してください。

カビが生えるとしたら大体干している柿が乾いていない状態の時です。

白い粉が出るのは干し柿を作っている最終段階の柿が乾いたタイミングですので、ここでカビは生えづらいです。

カビの場合は色が白だけでなく緑とか青とか黒とかが混ざっていますし、表面が胞子でフワフワしているように見えます。

そしてカビの臭いがします。

一番臭いが判断しやすいですね。

白い粉が出た干し柿の場合は、まずカビ臭がしません。
見た目も粉砂糖をまぶしたような感じで胞子のフワフワはありません。

乾いた後の干し柿に100%カビが生えないとは言えませんが、高温多湿などの悪条件に置いておかなければ干し上がった柿にカビは生えづらいです。

仮にカビが生えた場合はもったいないですが安全の為に処分した方がいいですよ。

最後に

干し柿に白い粉をふかせるには気温の低さと乾燥した陽気が必要になります。

気温が10℃以下になる事がベストですので、それより暖かい気候の場合は冷凍庫に入れて粉を出すやり方が確実だと思われます。

ただ、粉が出ても出なくても柿の糖分に変わりはありません。
粉が出るからと言って熟成されて糖分が増える訳ではないんですよ。
乾燥させすぎるとカチカチに固くなってしまいますので、粉がうまく出なくてもいい感じの乾燥具合の時に食べた方がおいしいですよ!

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