切り干し大根が茶色く変色したり黒くなるのは平気?青いシミや赤い部分は?

自家製の切り干し大根を干している時、大根が変色してきます。
茶色くなったり黒ずんできたり、全体的に青っぽくなったり赤い部分が出てきたりします。
また、黒い斑点が出る事も。
こんな風に変色したり斑点が出た場合でも食べられるのでしょうか?
実は、色や状態によって平気だったりダメだったりします。
今回はその辺を確認していこうと思います。

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切り干し大根が変色して茶色くなっても平気?

干し大根を干しているうちに、大根が茶色く変色したり黒ずみが出る事があります。
これはそのまま干していても大丈夫なのでしょうか。
心配になりますよね。
そこで、まずはこれらが大丈夫なのか確認してみましょう。

切り干し大根が茶色く変色したものは食べられる?

お店て売っている切り干し大根は白っぽいですよね。
でも、家で大根を干して作ると切り干し大根は茶色くなります。
見た目が違いますので茶色くなっても大丈夫なのか不安になります。

でも、安心してください。
茶色くなっても食べられますし、自然現象なので全然平気です。

切り干し大根はなぜ茶色くなるのか

大根が茶色くなる理由を簡単に説明しますね。
これは、干しているうちに大根の中の糖分とアミノ酸がくっつくと化学反応が起こり、メラノイジンという茶色の物質を作るからです。
併せてあの独特の切り干し大根の匂いも作ります。
この現象を『メイラード反応』、またの名を『アミノカルボニル反応』といいます。
ちなみにパンの焼き目やお肉の焦げ目、コーヒーの茶色も同じ原理です。

売っている切り干し大根が白っぽいのは機械で高速乾燥させるからと、薄く細く大根を切って小さくすることで、大根ひとかけらに含まれる糖とアミノ酸を少なくしているからです。
それでも時間が経てば茶色くなっていきます。

切り干し大根が黒く変色したり黒い斑点が出るのは?

干していると大根が黒くなる事があります。
黒くなるというのが全体的に茶色を通り越してこげ茶色になっているというのであれば、先ほどご説明した科学反応によるものですので、これは問題ありません。

それとは違い干し始めは白かったのに、だんだんと大根の中心部分から黒ずんできてシミができたようになる事もあります。
元々が白くて、干しているうちに黒ずんでシミが浮き上がってきたような物なら基本的に食べられますので安心してください。
ただし真っ黒になって、何だか塩昆布みたいな見た目になっている物はカビですので捨てましょう

切り干し大根になぜ黒ずみが出るのか?

恐らく、もともとその大根に青あざ症という生理現象を起こす要因があったと思われます。
青あざ症は大根が育った時期の気温が高かったり、ホウ酸が足りなかったりすると起こりやすいです。
干している内に黒ずむように変色してきたのは、乾燥したことによってポリフェノールの一部のアントシアニンが変化して出たものです。
ですので、食べても問題はありません

切り干し大根に黒い斑点が出たものは?

干し大根を作っていると変色する以外に黒い斑点ができる事があります。
これこそカビか!?と思いますよね。

そうです。
大根の表面にポツポツと黒い斑点ができた場合はカビです。
カビが発生したものはもう食べられません。
干している大根の一部に発生しているなら、その斑点の出たものは早めに取り除いてください。

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切り干し大根に青いシミや赤い部分がある場合は?

先程切り干し大根が黒ずんだり茶色くなっても食べられるとお話ししましたが、中には青っぽく変色したり赤くなることもあります。
変色の仕方もバリエーション豊富ですね。
この青や赤になる場合についてもご案内します。

切り干し大根が青い場合

干している内に青とか青紫色っぽく変色した場合、理由は黒ずむのと同じアントシアニンの変化です。
アントシアニンはなすやブルーベリーの色素ですから青っぽいですよね。
これが濃ければ黒っぽく見えますし、薄ければ青っぽく見えるというもの。
ですので、青っぽく変色した場合は食べても大丈夫です。

切り干し大根が赤くなるのは?

大根を干している内に赤っぽく、もしくはオレンジ、ピンク色っぽくなってきた…
怪しい感じがしますね。

赤やオレンジに変色した場合は、間違いなくカビています。
食べると中毒を起こす可能性もありますので、処分してください。
ほんの一部だけであればそこだけ捨てればいいですが、赤色が全体に及んでいるようなら全部捨てましょう。

また、何となく赤いな~という切り干し大根でも傷んでいるので料理すると黒くなります。
暖色系に変化した場合は要注意です。

最後に

切り干し大根が茶色に変色する事は自然現象ですので大丈夫です。
黒くなるのも青くなるのも平気ですが、赤やオレンジなど暖色系に変化するのはダメです。
黒い斑点が出るのもカビです。
カビさせないためには寒くて乾燥した時期に、平らなザルや干し野菜ネットに重ならないように広げて干しましょう。

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