梅干しを作るのに塩漬けにして、数日経っても梅酢が上がってこないと心配になります。
なぜ梅酢が出ないのでしょうか？
このまま少ないままだとカビたり腐ったりしてしまいます。
梅酢を上げるにはどうすればいいのでしょうか？
梅から出さずに市販の梅酢入れる事も考えてしまいますよね。
そこで、今回は梅酢を上げるための対処法と市販の梅酢の利用についてご案内していきます。
その他の梅しごとについてはこちら⇒梅しごとの疑問・トラブル解決まとめ
梅干しの梅酢が上がらない原因は？
梅干しを作る時、塩漬けにして3、4日もすると梅酢がたくさん上がって梅がひたひたに漬かるという…
なのに何故か梅酢が上がってこない！
梅から水分が上がらず、梅酢は容器の底の方に少しだけ…
何がいけなかったのでしょうか？
まずは梅酢が上がらない原因を確認してみましょう。
梅酢が上がってこない原因① 重しが軽い
梅と塩を容器に入れたら重しを乗せて梅酢が上がってくるのを待ちます。
これは梅を圧迫して中のエキスを絞り出す為です。
この重しが軽いと梅にかかる圧が足りないので梅酢が出にくくなります。
梅酢が上がってこない原因② 塩が少ない
減塩の梅干しを作ろうとして塩の量を少なくすると、梅酢が上がってきません。
これは梅から水分を出す為に浸透圧の力を使うからです。
塩分が濃ければ梅からエキスが染み出してくるのですが、薄い塩分だと出てきたエキスで塩分がすぐに薄くなってしまい、それ以上梅から水を出す事が出来なくなります。
ちなみに市販の減塩の梅干しは普通に塩分18～20％位で梅干しを作って、梅干しが出来上がってから水に浸けて塩抜きしています。
梅酢が上がってこない原因③ 塩が溶けていない
塩を18～20％入れても溶けずに底に沈んでいるようなら塩分の浸透圧効果が得られません。
使った塩が普通の一般家庭にある精製塩の場合、底に沈殿しやすく、梅酢が上がりにくいようです。
使う塩は「は・か・た・の・塩！」のような粗塩の方が梅に馴染んで溶けやすいみたいですよ。
梅酢が上がってこない原因④ 熟した梅を使っていない
梅干しを作る時は完熟状態になった梅を使います。
熟していない青い梅を使うと梅酢が上がりにくいです。
熟した梅は柔らかいので重しを乗せていれば梅から水分がしぼり出されてきます。
青梅は固いですので…圧迫してもなかなか水分が出ません。
梅干しを作る過程で梅酢が上がってこない原因はこういった事です。
梅干しの梅酢が出ない時の対処法は？
梅酢が上がらない原因は先程ご紹介した通りです。
塩漬けにしてから梅酢が上がってこないとカビが生えるリスクが高まります。
いつまでも梅酢が出ないんじゃ困りますよね。
そこで、今度は梅酢を上げる方法をご案内します。
重しを重くする
梅酢を上げるためには梅の重さの2倍～3倍の重しが必要です。
この重さを均一にかけ、圧迫して梅から水分を絞り出す為です。
今使っている重しをもっと重い物に変えてみましょう。
重くするだけで梅酢が上がって来ますよ。
梅を10kg漬けている場合は3kg位の重しで大丈夫です。
容器の下の方は梅自身の10kgの重さがかかっていますから。
一番上の梅には均等に圧がかかるようにして下さいね。
塩を追加する
もし使った塩が梅の分量の10％以下だった場合、梅酢が出ない原因は塩分濃度が低いからです。
18％位になるように塩を追加して、しっかり重しを乗せると梅酢が上がってきます。
塩分が気になるなら完成してから塩抜きして減塩梅干しにする事ができますよ。
塩水を加える
奥の手で誘い水として塩水を加えると梅酢が上がってきます。
塩水の塩分の濃度は20％。
水1カップ（200ml）に40gの塩を入れると20％です。
入れる量は梅の重さに対して1/5程度の量を入れます。
もし梅が1キロであれば200mlの塩水を入れます。
焼酎を加える
塩水でなくホワイトリカー、アルコール度数が35％以上の焼酎も誘い水になります。
使う焼酎の量は梅1kgに対して1/2カップ（100ml）です。
ただ、焼酎を使うと梅の皮が固めになりやすい気がします。
この場合アルコールが心配になりますが、梅のアルコールは梅を天日干しにしているうちに揮発して無くなります。
梅酢を使いたい場合は一度鍋で梅酢を沸騰させればアルコールは飛びますよ。
梅の上下を返す
塩がそこに沈んで溶けないようであれば容器をゆらゆら揺すって梅酢を拡散させて溶かしてみるのもいいです。
が！
塩が大量に沈んでしまってどうしようもないなら、梅の上の方と下の方を入れ替えるようにする方法もあります。
必殺・梅上下返し。
この時、容器の中をかき回すより別の消毒した漬け込み容器を用意して、中身を移し替えると簡単です。
梅と梅酢を移す時、下に沈んでいた塩を一番上に乗せるようにすれば確実に溶けます。
ただしこれをする場合は容器だけでなく使う道具は全て消毒しておくようにしないとカビの原因にもなります。
カビのリスクが高くなるので注意が必要な方法です。
梅干しに市販の梅酢を入れるのはアリ？
いつまでも上がらない梅酢。
少ないままの梅酢。
梅酢が足りないままだと梅の実が浸らず、その部分からカビが生えてしまいます。
不安でいっぱいになります。
そんな時、スーパーで『梅酢』が売っていたのを思い出します。
コレを使えばいいんじゃない？
そう思いません？
梅から梅酢が出るのを待つのではなく、市販の梅酢を梅の容器に足して梅を沈没させてしまえばいいじゃない？
そうすれば問題を一気に解決できそうですよね。
でも、すでに塩漬け状態になって少し梅酢も出ている梅の漬け込み容器の中に市販の梅酢を追加しても大丈夫なのでしょうか。
確認してみたところ、大丈夫でした！
市販の梅酢を追加しても問題ありません！
市販の梅酢も梅と塩だけで作られた物です。
これを自作の梅干しの漬け込み容器に追加しても、変わるのは塩分濃度だけです。
重しを重くしたりして対処しても梅酢が出ないようなら、カビを防ぐために市販の梅酢を入れてしまいましょう。
それで一件落着です。
もし、市販の梅酢がしょっぱすぎて薄めたい場合はこちらを参考にしてください。
梅酢で生姜とかを漬ける時の方法なんですが、方法は同じです。
⇒梅酢がしょっぱい！漬物を漬けるのに塩辛すぎる時に薄めるにはどうしたらいい？
最後に
梅干しを作るのに梅酢が上がらないというのは問題ですよね。
原因は色々ありますが、大抵重しを重くすると梅酢が上がってくる事が多いです。
どこに問題があるか作り方を見直してみるといいですね。
梅を漬けるのは梅雨時期です。
あらゆるものにカビが発生しやすい時期です。
せっかくの梅干しにカビが生えないように、梅にかぶるまで梅酢を出すようにして下さいね。
その他の梅しごとに関する疑問やトラブルに関してはこちらにまとめてあります。
ご覧ください。