梅干しを漬けている梅酢に白い膜が発生したり、梅にカビが生えたりする事があります。
それだけでなく梅酢を見ると白く濁る事も…
こうなってしまった容器の梅干しは大丈夫なのでしょうか？
梅酢の膜や濁りも害がある物なのでしょうか？
とても心配になりますよね。
そこで、今回はこれらの現象が発生した原因と対処法をご紹介していこうと思います。
その他の梅しごとについてはこちら⇒梅しごとの疑問・トラブル解決まとめ
梅干しの梅酢に白い膜が浮いてる！
梅酢が上がってホッと一安心…
後は漬けておくだけです。
油断しますよね、梅酢が上がれば。
ある日、漬けている梅を覗いてみると…
これは…！?
はっ！
梅酢に白い膜が張ってるゥゥゥゥゥッ!!
これは水面の光の反射とかではないッ！
カビか…? カビなのかっ…!? や～め～て～!!
びっくりしますよね。ギョッとしますよね。
本当に動揺しますよね。
なんだかロウを薄く削ったみたいな、卵の殻の薄皮みたいな白い膜。
こんな物が出てしまって梅は大丈夫なのか？
これはやっぱりカビなのか？
こんなのが発生するとオロオロしてしまいますが、まずは平静を取り戻し、この膜の正体を確認しましょう。
梅干しの梅酢に浮かぶ膜は何か？
梅酢に発生した白い膜、この正体は菌です。
この菌は産膜酵母という酵母菌の一種。
言い換えればカビの一種です。
カビを言うとショックですが、この産膜酵母は特に害はありません。
これによって食中毒になるとか梅干しがダメになるというものではないのでご安心ください。
ただ、この菌が増えすぎると味や香りが悪くなります。
そして膜に黒カビやら青カビが発生する事もあります。
ですので害はありませんが、白い膜を散らさないように静かに重しを取り、消毒したスプーンやお玉などで優しくすくい取ってしまいましょう。
その後は消毒の為に梅の重さの5％（1kgの梅なら50ml)の焼酎を加え、毎日梅の入れ物を優しく揺すると再発をある程度防げます。
というのも産膜酵母は好気性、空気がある所が大好き。
酸素が無ければ生きられない菌です。
なので容器をゆすって梅酢の表面の菌が梅酢中に混ざれば菌の繁殖はある程度防げるという訳です。
ちなみに産膜酵母はぬか漬けのぬか床やしょうゆを作る時にも膜を発生させます。
梅干しの梅にカビが発生したら？
梅酢に白い膜が浮いているのも何となく嫌ですが、梅自体にカビが生える方が嫌ですよね。
白カビがふわふわ発生したり、中には黒カビがあったり…
ギャーーーーーーーーーース!!
これこそ見た瞬間思わず叫び声が…
ショックです。
カビが生える梅は梅酢から浮いて水面上に顔を出しているヤツです。
これはカビが生えている梅を取り除くだけで大丈夫なのでしょうか？
それとも漬けている梅は全部使えなくなってしまうのでしょうか？
悲しみで一杯になりますが、カビが生えたのが数個なら何とかなります。
その容器の梅干しは救済できます！
その方法をご案内しますね。
梅干しにカビが生えた時の対処法
まず、当然ですがカビが生えた梅は取り除いて捨てます。
これはもうダメです。
その後、カビが生えていない梅と梅酢を救い出します。
■対処の仕方
①梅を梅酢から全部取り出します。
②そしてボウルにアルコール度数35％の焼酎（ホワイトリカー）を用意します。
③ボウルのホワイトリカーに梅をくぐらせます。
梅は一度に大量に焼酎に入れるのではなく、少しずつくぐらせて消毒します。
④ボウルの焼酎が濁ってきたら新しい焼酎に変え、全部の梅を焼酎に漬けます。
⑤梅を天日干し用のザルに並べて、1日直射日光に当てて殺菌します。
途中で梅はひっくり返して両面日光に当てて下さい。
⑥梅酢は一度キッチンペーパーやふきん、コーヒーフィルターなどでこします。
⑦こした梅酢をホーロー鍋か土鍋に入れ、火にかけます。
⑧梅酢が沸騰してきたら弱火にし、アクを取りながら煮沸消毒します。
⑨5分～10分ほどフツフツ沸騰させてアクが出なくなったら火を止め、梅酢を完全に冷まします。
⑩良く洗って焼酎で消毒した漬け込み容器に梅を戻し、梅酢を入れて再び漬け込みます。
漬けた梅の容器の表面をカビが覆うような状態なら諦めざるを得ませんが、数個の梅にカビが生えているならこの方法で対処してください。
梅干し作りを再開する時、梅酢は完全に冷ましてから漬け込み容器に戻して下さいね。
湯気が出ている状態では戻さないで下さい。
また、梅の実を日光に当てる都合上、晴れた日に救済処理は行って下さい。
カビの梅だけは早めに取り除いてしまいましょう。
放っておくとカビが広がります…
梅干しの梅酢に濁りがあるけど大丈夫か？
梅干しを漬けている時、カビや膜以外によくあるのが梅酢の濁りです。
理想はクリアな梅酢で漬け続けられる事なのですが、なかなかそうは行かず…
どんよりと梅酢が濁ってきます。
これも大丈夫なのか気になりますね。
まずは濁りの原因について確認したいと思います。
梅酢の濁りの原因と対策
梅酢が濁る原因はカビか梅の実が潰れたかのどちらかです。
原因はその両方だったりする事もあります。
ちなみに梅の1個や2個皮が破れていても気になるほど濁る事はありませんよ。
漬けている容器の中をよーく見て、梅が潰れているのはないでしょうか？
潰れて中身が出ている梅が無く、白く濁るように見えるならカビです。
ただ、カビと言っても最初にご紹介した産膜酵母だったりします。
梅酢が白濁する以外に膜も出ているはずです。
これはそのまま放置して様子見でもいいのですが、いつカビが生えてもおかしくない状態です。
ですので、できれば先程のカビの所でご紹介したのと同じ方法で梅酢の濁りも対策をしておくことをオススメします。
この濁りはコーヒーフィルターとかでこすとクリアになります。
透明感を取り戻した梅酢を見るとちょっと感動しますよ。
そして沸騰させて梅酢を消毒して、梅に付いている菌も焼酎で洗い清めて漬け直してみて下さいね。
もし濁りがひどく、この梅酢でまた漬けるのは嫌だなと思ったら梅酢を捨てて、新しく市販の梅酢で漬け直して下さい。
ここは気持ちの問題です。
最後に
梅干しを作る時、梅酢が上がってから放置してしまうと気付けばカビだらけになってしまう事があります。
出来るだけカビが生えても早い段階で対処できるように毎日様子を見て下さいね。
一度カビが発生すると、対処してもカビは再発しやすいです。
天日干しするまでは油断しないで気を付けてあげましょうね。
その他の梅しごとに関する疑問やトラブルに関してはこちらにまとめてあります。
ご覧ください。