わらびのあく抜きのやり直しの仕方 失敗した原因と重曹での上手な下処理方法

わらびのあく抜きに失敗して苦いままだったという事がありますよね。
もう一度重曹やお湯に浸けると、今度はわらびが溶けそうで怖いです。
このようにあく抜き後に苦味が残る場合、どうやってあく抜きをやり直したらいいのでしょうか?
また、最初から上手にあく抜きするにはどうしたらいいのでしょう?
今回はわらびの苦いアクが抜け切らなかった原因と、あく抜きのやり直しの方法についてご案内したいと思います。

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わらびのあく抜きのやり直しの仕方

わらびのあく抜きの失敗パターンは、アクが抜け切らず苦味が残る場合とわらびが溶けるように柔らかくなりすぎてしまう場合があります。
今回はあくが残って苦い時の対処法をご紹介していきます。

わらびがあく抜きしたら柔らかくなりすぎた編はこちらでご紹介しています。
⇒わらびが柔らかくなりすぎた!あく抜きの重曹でのやり方と失敗した時の食べ方のおすすめ

わらびが苦くてあく抜きに失敗した場合も、状態によって対処法を変えないと上手くいきません。
あく抜きに失敗したわらびは大体このような2つのパターンに分かれます。

・わらびが固めで全然アクが抜けておらず、えぐすぎて食べられない状態
・わらびが柔らかくしんなりしていて、苦味がまだ残っている状態

この2つのパターンそれぞれのあく抜きのやり直しほ方法をご紹介しますね。

わらびのあく抜きが全くできていない時のやり直しの仕方

あく抜きをした後もアクが強くて食べられない位苦く、わらび自体もまだ固めの状態であれば、もう一度重曹とお湯を使わないとあくが抜けません。
やり直し方は通常のあく抜きの仕方と同じです。

■やり方

①鍋にお湯を沸かし、が火を止めてから重曹を入れます。
重曹の量はお湯1リットルに対して小さじ1杯です。

②わらびをお湯に入れ、完全にお湯に浸かるようにします。

鍋にフタはしないで、そのまま半日置いておきます。

④半日経ったらザルにあげ、流水で洗います。

⑤その後わらびを水にさらして数時間置きます。途中で何回か水を替えてください。

⑥わらびをつけている水に色が出なくなったら終了です。

わらびが柔らかくなっていて少し苦味が残っている場合

食べられない程ではないけど、わらびに苦味が残っていて食べにくい時もありますよね。
その場合、わらび自体はしんなりしている事が多いです。

このように柔らかくなったわらびを再びお湯と重曹につけると、今度は柔らかくなりすぎてしまいおいしくないです。
ですので、お湯と重曹は使わずにあく抜きをやり直しましょう。

やり方は、ただ常温の水にさらしておくだけです。
半日位水にさらしておきましょう。
こちらも途中で何回か水を替えます。
アクの成分は水に溶ける物質ですので、最初のあく抜きでわらびがしなっとしている状態なら、ただひたすら水に浸けておいてアクが抜けるのを待ちましょう。

2つのパターンそれぞれのあく抜きのやり直しの仕方をご紹介しました。
いずれもわらびをお湯、もしくは水に浸けておけばいいのですが、もっとよくあく抜きしたい場合は、食べる長さにわらびを切ってからあく抜きをするといいですよ。
こうするとわらびの茎の表面だけでなく、切った断面からもアクが抜けるからです。
確実にあく抜きしたい場合は一度試してみてはいかがでしょうか。

わらびの苦味がどうしても残る場合

あく抜きをやり直した後も、食べられない程ではないけど苦味がまだ残ってしまう場合は、残念ですがこの状態で食べるしかありません。
このような苦いわらびは天ぷらにして食べる事をおすすめします。
苦味の成分が油でコーティングされるので、苦味が感じにくくなります。
また、天ぷらだけでなく炒め物にしても苦味の油コーティングがされますよ。

わらびのあく抜きに失敗した原因

わらびのあく抜きに失敗して苦味が残るには、それなりの原因があります。
なぜあく抜きしたのに苦いままだったのか、その主な原因と理由について5つご紹介しますね。

あく抜きに使った重曹が少なかった

わらびのあく抜きに使った重曹の量が少ないとアクがうまく抜けません。
これはなぜかと言うと、重曹によって作られるアルカリ性の強さが関係してきます。

重曹や灰はアルカリ性の物質です。
あく抜きに重曹や灰を使うのは、アルカリ性のお湯につける事でわらびの細胞を壊し、そこからアクの成分を水に溶けださせる為です。
そのため重曹の量が少ないとお湯のアルカリ性も弱くなるので、細胞が壊れにくいのです。
そうなるとアクの成分の出口が少なくなり、なかなか水に溶け出す事ができず、アクが抜けないのです。

ベストなのは水1リットルに対して小さじ1杯の重曹の量です。
重曹は少ないとアクが抜けませんし、多いとわらびが溶けると言った現象が起きます。
水と重曹の量をきちんと計ってあく抜きする事をおすすめします。

わらびのあく抜きをするお湯の温度が低すぎた

あく抜きのやり方は熱湯に重曹を加え、そのお湯にわらびを付けて約半日…というのが多いです。
ここで重曹の量の他、ここで使うお湯の温度が低すぎてもあく抜きが上手くできません。

お湯を使うのも重曹と同じく、わらびの細胞を壊す為です。
熱湯にわらびをつけておくと柔らかくなりますよね。
これは高い温度によって細胞の中の水分が膨張し、細胞膜が破裂して壊れるからなのです。

細胞が壊れた所からアクの成分は抜けていきます。
お湯の温度が低いと熱で細胞が壊れませんので、アクの出口を作る事ができません。

重曹や灰を混ぜたアルカリ性のゆるいお湯にわらびをつけるだけではアクを出せる程細胞が壊れません。
熱とアルカリの両方が揃う事でわらびのあく抜きができるようになります。

あく抜きの時間が短かった

重曹を入れた熱湯にわらびを入れてそのまま放置してあく抜きします。
ここで放置する時間が短いとアクの成分が抜けきらず、苦くなります。
じわじわアクの成分が水に溶けだしていきますので、重曹のお湯に浸けたら半日、8時間位はそのまま放置しておくようにしてくださいね。

水にさらしていない

重曹を溶かしたお湯に浸けて約半日、これであく抜き完了と思いますが、実はここで終わりではありません。
重曹水に浸けた後、今度は水にさらしてあく抜きに追い込みをかける必要があるのです。

重曹を入れた熱湯にわらびを入れて一晩おくと、水が深緑色になっています。
このわらびを流水で洗い、今度は水道水に浸けておくのです。
そうするとわらびの細胞の壊れた部分から、残ったアクの成分が水に溶けだしてきます。
1、2時間したら水を替え…と何回か水を替えながらつけておきます。
できるだけわらびを浸けている水に色が出なくなるまでやるといいですよ。
水にさらすとアクだけでなく重曹臭さも取れますよ。

わらびの収穫から時間が経っていた

わらびは収穫してから日にちが経つと固くなります。
固くなったわらびはアクが上手く抜けません。
わらびを手に入れたら、その日のうちにあく抜きをしてしまいましょう。
保存するのはあく抜き後です。

また、わらびが育ち過ぎていると、これも固いのであく抜きが上手くできません。
育ち過ぎのわらびは先端の丸まっている部分が開いているものです。
こうなっているとあく抜き以前に茎が筋張って固いのでおいしくないです。


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わらびの重曹でのあく抜きのやり方

どうせだったらあく抜きに失敗してやり直すより、最初から上手にあく抜きできた方がいいですよね。
失敗してからリベンジするのは心身共に疲れます。
最後に上手にわらびの下処理をする方法をおさらいしておきましょう。

わらびのあく抜きのやり方

①わらびの根元の固い所をポキポキ折って取ります。

②鍋にお湯を沸かします。沸かすお湯の量は計っておきましょう。

③重曹を計って用意します。水1リットルに対して重曹の量は小さじ1杯です。

④お湯が沸騰したら火を止め、重曹を入れます。

⑤重曹を入れたお湯の中にわらびを入れて沈めます。

⑥わらびを完全にお湯に浸した状態で半日(一晩)置いておきます。

⑦半日経ったらわらびをザルにあげ、流水で洗います。

⑧今度はわらびを水につけ、数時間置きます。

⑨途中で何回か水を替え、水に色が出なくなったらあく抜き完了!

わらびの重曹でのあく抜きのポイント

重曹を使うわらびのあく抜きのポイントを3つご紹介します。

まず、鍋に入れる水の量と重曹は計っておくようにします。
重曹の量は多くても少なくてもダメですので、水1リットルに小さじ1杯の重曹の量であく抜きしてください。

そして熱湯にわらびを入れたら茹でない事です。
わらびを入れてからも火を止めずに茹でてしまうと、わらびが柔らかくなりすぎてしまいます。
必ずわらびを入れる前に火を止めましょう。
また、わらびを入れた後、熱がこもって温度が高い状態が続くとわらびが溶けやすくなります。
それを防ぐために鍋のふたはしないで放置しておきましょう。

さらにわらびが水面から出ていると、その部分だけアクが上手く抜けませんので、必ずわらびはお湯の中に全部完全に沈めてください。
わらびが浮いてきてしまうようなら、平たいお皿などで落としぶたのように押さえて沈めてくださいね。

最後に

わらびのあく抜きに失敗して苦味が残ってしまった場合も、やり直す事でアクの成分を抜く事ができます。
重曹や灰、そしてお湯に浸けて終わりにしがちですが、最後に水にさらす事もポイントの一つです。
手間はそれほどかかりませんが時間がかかります。
それもえぐみのないわらびを食べる為…仕方ありませんね。

あく抜き後に味見をして「苦ッ!!」と思っても、あきらめずに頑張って挽回しましょう!

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