渋柿の焼酎での渋抜きの失敗の原因は?柔らかくなりすぎや表面が黒くなるのはなぜ?

渋柿の渋抜きを焼酎でする方は多いと思いますが、実際やってみてうまく渋が抜けなかったりする事があります。
また、渋抜き後に柿がとろとろに柔らかくなりすぎたり皮の表面が黒ずんで汚れたようになったりする事も…
うまくいかなかったのには原因があります。
その理由と対処法をご紹介していきますね。

check! ⇒ 柿・干し柿関係についての疑問一覧はこちらをご覧ください

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渋柿を焼酎で渋抜きして失敗した原因は?

渋柿を焼酎につけて数日置いて渋抜き完了。

1個食べてみたら…渋い!

あぁ…失敗したかぁ~…と落胆するのはまだ早い!

渋が抜けていなかった場合はまだ救済できます。
まずは上手く渋抜きできなかった理由を見てみましょう。

使った焼酎のアルコール度数が低い

渋抜きに使うアルコールの度数が低いと上手く渋が抜けずに残る事があります。

これは渋の原因であるポリフェノールの一種・タンニンがアルコール成分と化学反応する事で渋が抜けるという原理によります。

渋柿が焼酎でなぜ渋抜きできるのかはコチラ↓に詳しく記載しています。

⇒渋柿を焼酎で渋抜きする時の度数や期間、渋が抜けたかの見分け方について

渋抜きには度数が35度以上の焼酎を使うのが適しています。

使った焼酎の度数が35度以下であれば、その度数が原因である可能性があります。
その場合はヘタに焼酎をつけ直して、もう1日~3日寝かせてみましょう。

渋抜きの期間が短い

ネットなどで渋抜きの仕方には「3、4日置いて」とか「1週間置いて」とか書いてありますよね。

この日数を素直に守って食べてみるとまだ渋かったというケースがあります。

柿の渋が抜ける日数は柿の種類や大きさ、柿を置いている場所の気温などで変わります。

食べてみて渋ければもう2~3日置いてから再び食べてみましょう。

気温が低すぎる所に置いている

気温が低い所だと渋が抜けるまで時間がかかります。

この場合もあと何日か寝かせておきます。

寒い場所に置いているならちょっと温かい場所に移動させると脱渋が進みますが、すぐに柔らかくなってしまう可能性があるのでマメに様子を見ましょう。

渋柿が柔らかくなりすぎた!

焼酎をヘタにつけてから数日、いざ柿を取り出してみると柔らかくなりすぎていた…

トロトロになっていて皮をむこうとすると形が崩れてしまう位柔らかくなっている事もあります。こうなってしまう理由も確認しましょう。

収穫時期の遅い柿を使っている

柿の実が濃いきれいな柿色の状態の物を使ったのであれば、渋抜き中に熟れ過ぎてしまったのが原因です。

色が濃く熟れてきている柿を渋抜きするのであれば、状況にもよりますが渋抜き開始から3日目位で様子を見てみましょう。

柿がやわらかくなりすぎる前に渋抜きストップです。

ちなみに実の色が濃くならない早い段階で収穫した柿であれば、5日~1週間くらいで渋は抜け、その後も冷暗所に置いておけば約1週間は固い状態で保存できます。

焼酎を柿の実につけている

渋抜きするには焼酎を柿のヘタの部分に付けて置いておくのが一般的なやり方です。

この時柿の実の部分に付いた焼酎をティッシュやキッチンペーパーで拭き取っておかないと、そこから柔らかくなっていきます。

更に柿の実全体に焼酎を浸してそのまま置いているようなら…ドロドロになってしまいます。

焼酎を付けるのはヘタの所だけ、実に付いたら拭き取りましょう。

日数を多く置き過ぎた

これはもう『日数が足りない』の逆バージョンとしか言いようがないのですが、使う柿の実や温度などで渋抜きが完了する日数は前後します。

素直に書いてあるやり方の日数に従ってしまうと柿が熟れ熟れになってしまう事がありますので、3日~4日したら柔らかくなっていないか一度様子を見た方がいいです。

温かい所に置いていた

温かい所に置いておくほど渋は早く抜けて行きます。

渋が抜けた後、柿の実はどんどん熟れてやわらかくなっていきます。

次回は渋抜きを開始してから早い段階で様子を見るか、もう少し気温が低くて光が当たらない場所に置いておくようにしましょう。

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渋柿の表面が黒くなるのは?

柿の実を切った時、断面に黒いゴマ状のツブツブが見える事がありますよね。

この黒いツブツブ、渋が抜けたから発生したものです。

ツブツブの正体は渋みの原因であるポリフェノールの一種・タンニンがアルコールによって結晶化し、酸化したものです。

結晶化する事で私たちは渋味を感じなくなります。
これはどんな方法で渋抜きしても発生するのでしょうがない事です。

それとは別に渋抜きしているうちに皮の表面がシミのように黒くなってしまう事があります。

食べてみると何の問題もないので汚れのようですが、ちょっと気になる人もいるかと思います。

もし誰かにおすそ分けするならできるだけ見た目がきれいな柿がいいですよね。
何が原因で皮が黒くなるのか、防ぐ方法についてもご紹介します。

柿の表面が黒くなる原因と対処法

表面が黒く汚れたようになる原因、それはズバリ水滴です。

ヘタに付けた焼酎が垂れてビニール袋の底にたまったものや、袋の内側で結露してできた水滴が柿の実に触れているとその部分が黒く変色しやすくなります。

ですので、対処法としては

  • 垂れた焼酎や水滴を吸わせるため、柿を入れる袋や箱の底に新聞紙や古いタオルなどを敷いておく
  • 袋の中が結露しないように温度差が大きい所に置いておかない

100%とは言えませんがこれでだいぶ黒くなるのは防げますよ。

さいごに

渋柿の渋抜きができる期間は焼酎の度数だけでなく柿の種類や大きさ、気温などで変わってきます。
寒い所に置いているなら日数はかかりますし、逆に温かい場所なら渋抜きが早く進んですぐに柔らかくなってしまうので油断は禁物です。

使う柿の状態や渋抜き環境を見極めて渋抜き期間は調整してみてくださいね。

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