イチゴジャムを手作りすると水っぽくてとろみがない仕上がりになったりしませんか？
また、いちごの実の色が抜けて白っぽくなったり、ジャム自体が黒っぽくなってしまう事もあります。
どうせ作るならおいしそうなジャムを作りたいですよね。
そこでイチゴジャムにジャムらしいとろとろ感がつかない、色が悪いのはなぜかについてまとめましたので、解決方法と一緒にご紹介していこうと思います。
イチゴジャムを手作りしたがとろみがない
手作りしたいちごジャムが固まらない…
何だかとろみがなく水っぽくて、ジャムというよりシロップみたいになった…
結構そうなる事があります。
やっぱりジャムを作るのであれば、パンに塗って食べられる位の固さは欲しいですよね。
なぜ水っぽいのか？
どうしたらゆるいゼリーのようなとろみがつくのか？
この原因と対策を5つご紹介しますね。
イチゴジャムを煮詰める時間が足りない
ジャムがサラサラして水っぽいなら、もっと煮詰めたほうがいいです。
いちごの水分が蒸発する事でとろみも出てきます。
しっかり煮詰めていく事が大事ですが、焦がさないように注意！
煮詰めていくとだんだん焦げやすくなりますので、目を離したりせずに木べらでかき回し続けましょう。
目安は沸騰の泡がボコボコと大きくなってくるまでです。
そうなったら確認の為、少しだけスプーンですくってコップに入れた水の中に垂らします。
この時、水に垂らしたジャムがぷるんとした塊になれば出来上がり。
ジャムが水に溶けてしまうようであれば、もう少し煮詰める必要があります。
焦げそうなら火を止めて確認をしてくださいね！
イチゴジャムに入れる砂糖の量が少ない
砂糖の量がいちごの50％ないと保存性がなくなってしまうのですが、甘さ控えめにしたくて減らして作る事もありますよね。
実は、砂糖の量を減らす事がジャムにとろみがつかない原因だったりします。
砂糖が多ければその分アメ状になってとろみがつきます。
それと、ジャムにとろみをつける大きな役割として、沸点を上昇させる効果があります。
ジャムのとろみは果物に含まれている『ペクチン』が糖や酸と結合する事でできます。
ペクチンと糖と酸が一緒に高温で加熱されることでゲル化（ゼリー状）するのです。
このLMペクチンは100℃以上でないと溶けてゲル化しないので、煮詰める時に108℃、低くても103℃まで温度を上げてよーく沸騰させると、ペクチンがよく溶けてゲル化が促進されます。
砂糖の量が多い程液体が沸騰しだす温度が上がります。
砂糖が少ないと沸点が低く、ジャムがペクチンを溶かす温度まで上がりませんのでゲル化が弱くなります。
できれば温度計でジャムの温度を計りながら作るのがいいのですが、温度計がなければ「砂糖はイチゴの50％の量でよく沸騰させながら作る」ようにするといいかと思います。
たくさんの砂糖を入れる理由は保存性を高めるだけでなく、沸点を上げたりペクチンと結びついたりしてとろみを付ける為にも必要なのです。
レモン汁を入れていない、酸が少ない
ジャムをとろとろにするペクチンですが、ゲル化するためには酸も必要です。
イチゴにあまり酸味がない場合は、レモン汁を加えてゲル化を促すといいですよ。
レモン汁はポッカレモンとかで大丈夫です。
酸を入れると割とすぐにゲル化するので、レモン汁は煮詰めてから最後に加えるようにしてくださいね。
イチゴの熟し加減
先程出てきたペクチンですが、これはいちごの熟し加減によって含まれる量が変わります。
一番ペクチンが多いのは、一番おいしい適度に熟したいちごです。
熟していない時のペクチンは『プロトペクチン』、そして熟しすぎた時は『ペクチン酸』という物質になってしまい、ゲル化作用がなくなってしまいます。
もし熟れ熟れになったイチゴでジャムを作って固まらない場合はこれが原因かもしれません。
ペクチンが足りない
ジャムにとろみを付ける物質のペクチン。
これは果物の皮と種に含まれています。
実は、いちご自体にはペクチンはそれほど多く含まれていません。
含まれているのは実ではなくツブツブの小さな種の部分です。
さらにいちごが熟しすぎたりすると、ペクチンは減ってしまいとろみがつかなくなります。
そこでその助けになるのが、市販されているペクチンです。
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こういったペクチンがスーパーの製菓売り場に売っています。
これで苺に不足しているペクチンを補えばとろみをつける事ができます。
ペクチンは粉末ですが、そのままジャムに入れるとダマになりやすいので、一度ペクチンだけを水に入れ、火にかけて煮溶かしてからジャムに入れます。
筆者はペクチンを使った事があるのですが、市販のジャムのように固まって感動しました。
とてもお手軽にとろみがつきますので、砂糖少なめのジャムと作る時などに使うととても便利です。
使い方はペクチンの箱に書いてありますのでよく読んでくださいね。
こういった「市販のペクチン」でなく、もっと身近な物からペクチンを加えたいのであれば、りんごの皮と芯を利用するといいですよ。
ジャムと一緒にむいたりんごの皮を一緒に煮て、ビンに詰める前に皮を取り出すのが一番簡単です。
また、りんごの芯と皮をひたひたの水と砂糖で煮ると、芯が透明になる頃にペクチンが抽出されて煮汁がとろっとしてきます。
この煮汁を仕上げに入れてもジャムがとろっとします。
りんごの芯を煮た煮汁を最初から入れてイチゴを煮るととろみがつかなかったりしますので、入れるなら最後に入れてくださいね。
いちごジャムにとろみがつかない原因は色々ですが、ジャムは冷めた時に固くなるという事を忘れてはいけません。
とろみがちょうどいい所で火を止めたら、ジャムが冷めた時にはあんこのような固さ…ヘタすれば飴になったという事もあります。
熱い時はサラサラですので、ちょっとゆるいかな？という所で火を止めて、冷めるまで様子を見て下さいね。
イチゴジャムのいちごの色が抜けて白っぽい
いちごジャムを作っていると苺の実から色が抜けて白っぽくなる事があります。
品種で白い苺もありますが…
ジャムの苺が白いとなんだかおいしそうには見えないですよね。
このように手作りいちごジャムの色が白くなる原因は…煮過ぎ！
弱火でコトコト煮ていると白く色が抜けてしまいますよ！
ジャム作りは黒豆でも煮るように弱火で時間をかけて煮るイメージがありますが、こうするといちごの色が白くなるだけでなく風味も落ちます。
ですので、イチゴジャムを作る時は強めの火加減で短時間で煮詰めます。
ポイントとしては、まず最初にいちごに砂糖をまぶしてから小一時間置いて、いちごから水分を出しておくことです。
そして、そのいちごを出てきた水分と共に強めの中火にかけて煮ていきます。
砂糖は最初に全部入れてもいいのですが、一度では溶けきらないと思ったら2、3回に分けて入れてくださいね。
そして沸騰させ、温度を108℃まで上げて、木べらで焦げないように混ぜながら煮詰めます。
泡が大きくなって、ジャムをコップの水に落として固まったらレモン汁を加え、もう一煮立ちさせれば完成！
焦げないように常に混ぜながら、火力との闘いです。
イチゴジャムが黒くなるのはなぜ？
イチゴが白くなる事もありますが、逆にイチゴジャムが全体的にどす黒くなる事もあります。
これももう少しきれいな赤になってくれるとフレッシュな感じがしますよね。
そこで、今度は黒くなるのはなぜかお伝えしていきますね。
ジャムをアルミや鉄の鍋で作った
よくジャムを作る時はアルミの鍋はやめた方がいいと言います。
これは、アルミ鍋が酸に弱く、酸によって鍋が黒くなってしまうからです。
また、いちごやレモン汁の酸によってアルミも少し溶けています。
これがジャムに加わって化学変化を起こし、ジャムが黒っぽくなったりします。
（要するに鍋のアルミが溶けてジャムに混ざって、そのアルミがジャムの酸味だけでなく空気の酸素にも触れて酸化してる）
アルミだけでなく鉄鍋も同じです。
できるだけジャム作りはホーロー鍋を使うといいですね。
ホーローがなければステンレス鍋でも大丈夫ですよ。
ジャムを煮る時間が長すぎる
イチゴジャムを弱火で煮ているといちごが白くなる原因になるとお話ししました。
そして、弱火で長い時間煮込んでいくと、今度はジャム全体がどす黒くなります。
ですので、ジャムを色良く作るには強火で短時間で煮込むのがポイントです。
ジャムにレモン汁を加えていない
ジャム作りに最後に加わるレモン汁。
これは酸味をつけて味を締めたりペクチンと反応してとろみを付ける役割がありますが、ジャムの色を鮮やかにする役割もあります。
これはイチゴの色素であるアントシアニンというポリフェノールがレモンに含まれるクエン酸に反応し、分子の構造が変わる事で鮮やかな赤になるからです。
ですので、きれいな色のジャムにしたければレモン汁を入れるようにしてみてくださいね。
イチゴジャムに使った砂糖の種類による変色
使う砂糖によってもジャムが黒っぽくなる事があります。
一番黒くならないのがグラニュー糖です。
そしてその次が日本の家庭の一般的な砂糖である上白糖です。
上白糖は焦げ色が付きやすいのでグラニュー糖に比べるとジャムが黒っぽくなります。
そして三温糖やきび砂糖ともなると砂糖自体に色が付いていますので黒っぽさが増します。
はちみつに関しては色々な成分に加え鉄分も入っていますので、鉄分が酸化して黒くなりやすいです。
アク取りをする
煮詰めている時に丁寧にアクを取ると濁りのない色になるそうです。
このアクはイチゴだけでなく砂糖からも出ます。
筆者は気にしないのでわからないのですが、味にうるさい人は色だけでなく雑味を感じるそうです。
きれいなジャムにしたい方はアク取りしてみましょう！
最後に
イチゴがたくさん手に入ったら作りたい自家製のジャム。
いくつかのポイントを押さえれば、きちんととろみの付いた、きれいなジャムに仕上がります。
手間と気合が必要ですが、上手く作れるように頑張ってみましょう！
ジャムが完成したら保存までしっかりしておきましょうね
⇒ジャムの保存方法 瓶以外の容器は使える？どれくらいの期間もつ？