りんごジャムを作ったけどジャム状に固まらず煮りんごになった…
逆に飴みたいに固くなってしまった…
そんな失敗があります。
どうしたら市販のジャムのようにとろとろに仕上がるのでしょうか？
煮りんごもりんご飴もそれなりにおいしいけど、作りたいのはりんごジャム！
そこで、自宅でりんごジャムを上手に作るコツをまとめましたので、さっそく見て行きましょう！
りんごジャムにとろみをつけるには？
りんごジャムを作ってみたものの、水っぽくて全然とろとろ感がないものが出来たりします。
そうなるともはやジャムではなく、煮リンゴです。
煮リンゴ状態ですとヨーグルトにかけて食べたりする分にはいいのですが、パンに塗って食べるにはちょっと…
やっぱりジャムならとろみが欲しいですよね。
りんごジャムを手作りする時、ジャムのとろとろ感を出すためのポイントをご紹介しますね。
砂糖をちゃんと入れる
ジャムをとろとろにするには条件があります。
それは、果物に含まれている食物繊維の一種であるペクチンと糖と酸が存在する事です。
ペクチンは加熱して100℃以上になると溶けだして糖と酸と結びつき、ゲル化してプルプルになります。
ペクチンをゲル化させてジャムにとろとろ感を出すには、それなりに糖の量が必要です。
りんごジャムの場合は、りんご自体の甘さにもよりますが、大体りんごの重さの40％以上の砂糖を使うとジャムらしいとろみがつきやすいです。
皮をむいて芯をとったりんごの重さを計って、りんごが1kgなら砂糖は少なくても400g必要だという事になります。
ちなみにりんごが600gなら砂糖は240g、500gなら200gの砂糖の量になりますよ。
（小難しい話をすると、ゲル化させるには糖度が60～65％になる事が必要。りんごの場合、ふじりんごの糖度が平均15％ですので、そこに40％の砂糖を加え、煮詰めて水分を飛ばしてジャムの糖度を60％以上にする事でとろとろになるという仕組みです。）
また、ちゃんと砂糖を入れる事で加熱した時のジャムの沸点が100℃より上がります。
砂糖を多く入れる程、沸点は上がります。
105℃にならないとペクチンが溶けて酸や糖とくっつきませんので、煮詰める時の温度を上げる為にも砂糖は必要です。
レモン汁を入れる
りんごジャムにとろみを付けるのに必要な物は、ペクチン・糖・酸です。
ですので砂糖だけでなくレモン汁も入れて酸味を加える事でとろとろになりやすくなります。
紅玉などの酸っぱいりんごの場合は、りんご自体の酸味があるのでレモン汁を入れなくても固まったりしますが、甘くて酸味が少ないりんごを使う場合は是非入れましょう。
ジャム状になるだけでなく、レモンによって味が引き締まり風味もよくなりますよ。
りんごの皮を活用する
ジャムをとろっとさせる成分であるペクチンはりんごの皮と芯の部分に多く含まれています。
芯は無理だとしても、皮ならジャムに使えますので、皮のペクチンを活用してとろみをつけましょう。
りんごジャムは皮をむいた実だけで作る事が多いですが、こちらのレシピのようにりんごの皮ごとジャムにしてみるといいですよ。
皮の食感が気になるなら、りんごの実を煮る時に、鍋にむいた皮を入れて実と一緒に煮て、煮終わったら皮を取り出すのでも効果があります。
皮を入れるとピンク色のジャムになりますよ。
市販のペクチンを利用する
これが一番てっとり早いです。
スーパーの製菓コーナーにベーキングパウダーとかと並んでペクチンという物が置かれています。
これを使うと市販のジャムのように固まります。
砂糖控えめでジャムを作りたい時はどうしてもシャバシャバになりやすいですから、ペクチンを使ってとろみをつけるとパンにも塗りやすくなります。
りんごジャムを煮詰めすぎて固くなった時の対処法
ジャムを煮ていると、火を止めるのにちょうどいい頃合いがわからず、気付けば煮過ぎてネバネバ固くなる事があります。
水あめみたいな塊になってしまい、パンには塗れない、ヨーグルトに入れても混ざらないような状態になった場合、どうしたらいいのでしょうか？
捨てるのはもったいない…
あわよくばジャムとして復活させたいですよね。
そこでこのように固まった場合、ジャムをゆるくする対処法をご紹介しますね。
りんごを追加する
りんごを1個すりおろして、煮詰まったジャムに入れて混ぜましょう。
弱火にかけながら固くなったジャムをすったりんごに溶かすように加熱します。
弱火でも必ず殺菌の為に沸騰させてください。
高温で加熱しないとカビが生える原因になりますよ！
そして今度は固くならない所で火を止めてくださいね。
追加するりんごの量は、固くなったジャムの量に応じて調整してください。
水を加える
余分のりんごがなくて、すりおろしりんごを加えられない時は水でOK。
ジャムの鍋に水を加えて煮ていきます。
すりおろしりんごと同じように必ず沸騰させてくださいね！
もし、水を入れすぎてしまったら、ちょうどいい固さになるまで煮詰めてください。
りんごジャムが瓶に詰めてから固くなった場合
ジャムは熱いうちはゆるいとろとろ状態でも、冷える事で段々と固まってきます。
煮詰めてちょうどジャムっぽくなってきたタイミングで火を止めて、ビンに詰めてからカチカチに固まる事もあります。
飴みたいになってスプーンですくう事すらままならない事態も発生します。
そうなってしまっても、諦めずにジャムがゆるくなるように作り直してみましょう！
まず、瓶から出せない状態ですので、ビンに少し水を入れ、その状態で湯煎にかけてジャムを温めて溶かします。
ジャムが出せる状態になったら鍋に出します。
そして先ほどご紹介したように水を加えて煮て、ジャムをゆるくしてくださいね。
りんごジャムを煮る時間の目安と完成の見極め方法
ジャムを作ると失敗してシロップみたいになったり、ただのりんご煮になったり、煮過ぎて飴みたいに固くなったりします。
結局何分煮たらいい感じに仕上がるのか？
そこがはっきりわかればいいですよね。
ジャムを煮る時間は、目安として中火で20分位です。
しかし、時間はあくまでも目安であって、この時間煮れば成功する訳ではありません。
実際にレシピに書いてある時間通り煮て失敗しますからね…
ジャムを煮る時間の目安というのは当てにしないでください。
火を止めるタイミングは、ジャムの状態を見て判断しましょう。
そこで、ジャムが完成した状態かどうかを見極める方法をご紹介します。
冷えたお皿に取って確認する
りんごを煮詰めていくと、ちょっとずつとろとろしてきます。
この、『ゆるいけどジャムがとろとろしてきた』状態で一度火を止めてチェック！
スプーンで少しジャムをすくって、冷えたお皿にポタっとたらします。
ジャムがさめた時にどういう状態になるか確認したいので、ジャムの熱が取れたらお皿を傾け、タラーッと水のように垂れなければ完成です。
お皿のジャムが流れるように垂れるなら、もう少し煮詰めてから再度『お皿チェック』をしましょう。
冷たい水に落とす
もう一つの確認方法は、冷たい水にジャムを落としてその状態を見る方法です。
できれば透明なコップを使うとわかりやすいです。
コップに冷たい水を入れ、そこにジャムを少したらします。
水に落ちたジャムが溶けず、塊になって水に沈めば出来上がり！
ジャムが水に散って溶けてしまうようであれば、完成までもう少し煮てくださいね。
最後に
りんごはとろとろにする為の物質であるペクチンが比較的多く含まれている果物です。
レモン汁や砂糖、そしてりんごの皮を上手く使ってとろみのあるジャムにしてみましょう。
また、煮詰める時も冷めたら固くなる事を念頭に置いて煮るといいですね。
何だかまだゆるいかも…位の状態だと、冷めた時にいい感じのジャムになりますよ。
焦がさないようにかき混ぜながら、よくジャムを観察してくださいね。
ジャムが出来上がったら保存もきちんとしておきましょう！
⇒ジャムの保存方法 瓶以外の容器は使える？どれくらいの期間もつ？