ガトーショコラが油っぽい!チョコやバターの分離や小さくしぼむのはなぜ?

ガトーショコラを焼いてみたらテカテカして油っぽい…
チョコや生クリームが分離して上手く混ざらない、焼きあがったら断面が2層に分かれてしまった…
レシピを見ると簡単そうですが、作ってみると上手く焼けないで失敗するがあります。
しぼむ事は知っていたけど想像以上に小さく縮んでしまったりもしますね。
こうなってしまうには原因がありますので、その改善方法をご紹介していこうと思います。

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ガトーショコラが油っぽいのはなぜ?

ガトーショコラを焼いてみたら全体的に油が出てしまった…
テカテカして油っぽいケーキはおいしそうではありませんし、食べて大丈夫なのか不安にもなります。
これは焼いているうちに油分が分離してしまい、油が出てきてしまったのです。
なぜこうなったのか、原因を見てみましょう。

ガトーショコラのレシピが小麦粉を入れないものだった

小麦粉無しで作ると油っぽくなりがちです。
なぜなら、小麦粉は油と水のつなぎの役割を果たしてくれるので、そのつなぎがないので油分が分離しやすくなってしまうのです。
小麦粉を入れないレシピは、プロやお菓子作りが上手な人だと濃厚でおいしいガトーショコラを作る事ができますが、経験が浅い人が作るには結構難しいものです。
慣れていないなら小麦粉を使うレシピで作った方が失敗が少ないですよ。
ヘタするとチョコ味の卵焼きになったりもします(筆者が経験済み…)。

材料がきちんと混ざっていない

チョコレートやバター、生クリームと砂糖を混ぜる手順の所がありますよね。
ここで全ての材料がしっかり混ざっていないと、焼いている時に分離して油が浮いてきます。
ガトーショコラの材料のようなものをしっかり混ぜる事を『乳化させる』というのですが、これは分離しやすい水分と油分がしっかり混ざっている状態の事です。
いわゆるマヨネーズ状態にするということ。
小麦粉を入れるレシピも入れないレシピでも、ここの乳化が失敗しない大きなポイントの一つです。
乳化させる方法について、これから詳しくご紹介しますね。

ガトーショコラのチョコやバターが分離しないようにするには?

材料を混ぜ合わせている時、ダマになって上手く混ざらなかったりします。
また、焼きあがったガトーショコラを切って断面を見ると、チョコなどの重いものが下に沈んで2層になってしまう事もあります。
このようにチョコやバター、生クリームや卵が分離してしまうのは、先ほどの油っぽくなる原因でもある乳化ができていないからです。
きちんと乳化されると油分・水分・チョコ成分がきれいに混ざり、混ぜている生地もツヤがあってなめらかできれいです。
もちろんお菓子の成功につながります。
ですので、チョコレートとバター、生クリーム、卵を混ぜる時にしっかり乳化させなくてはなりません。
ここで乳化させるためのポイントをご紹介しますね。

温度管理をする

ガトーショコラはチョコとバターを湯煎にかけて溶かす手順がありますよね。
ここでのポイントは、ズバリ温度。
湯煎にかけるお湯の温度を50℃位にキープして溶かしていきます。
メーカーにもよりますが、チョコレートが溶ける温度は45℃~55℃。
これより低い温度だと当然溶けませんし、逆に温度が高くなるとチョコ自体に含まれている油分が分離してしまってポロポロになってしまいます。
さらには卵黄を加えた時に熱で卵黄が固まってしまいます。
卵がここで固まるとチョコにまみれたスクランブルエッグ状態…
このように温度を確認したいですので、チョコを溶かすには電子レンジではなく湯煎の方がいいかと思います。

また、生クリームも50℃~60℃に温めておいたものを混ぜましょう。
冷たいまま生クリームを入れると、チョコとバターが冷えて固まってしまい混ざらなくなります。
生クリームは混ぜる前にレンジで1分程温めておくといいです。
そして卵も作る数時間前には冷蔵庫から出しておいて、室温に戻しておくようにしてくださいね。

水分に注意!

材料以外の水分が入ると分離してうまく混ざらなくなります。
これは湯煎のお湯はもちろんですが、使うボウルや泡立て器、ゴムべら、チョコを刻むまな板や包丁に付いた水滴もそうです。

よーく水気をふき取って乾燥させた調理器具で作るようにしてくださいね。
また、盲点ですが湯煎のお湯から立ち上る湯気も影響してくることがあります。
湯煎にかけるボウルがお湯を入れた鍋より小さいと、相当注意していないと水や蒸気が入ってしまいますので、底だけお湯について、且つ鍋をふさぐ位大きめのボウルを使うといいですよ。

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ガトーショコラが小さくしぼむのはなぜ?

ガトーショコラは焼きあがった後に冷めてくると真ん中がへこみます。
基本的にへこんで表面にヒビが入るお菓子です。
これは使う小麦粉の量が少ないためですので仕方ありません。

しかし!
中心がへこむだけでなく全体的にしぼんで小さくなる事があります。
あまりにも小さくなってしまうようであれば、作り方を見直した方がいいです。
原因は主に2つ。
それぞれご紹介しますね。

メレンゲの泡立てが足りない、泡立て過ぎ

ガトーショコラを膨らませるのはメレンゲです。
メレンゲの泡がきめ細やかでしっかり泡立っているとよく膨らみますし、しぼみにくくなります。
まず、メレンゲをきめ細やかに、ツノが立ってボウルをひっくり返しても落ちてこないようになるまで泡立てるようにしてください。
そして泡立て過ぎもふくらみが悪くなる原因となります。
メレンゲがボロボロした泡になっているようだと泡立て過ぎですので、ツノが立ちつつもなめらかな状態で泡立てはストップしてくださいね。

メレンゲを作る時のポイント

メレンゲを作るときに、最初から砂糖を卵白に入れると泡立ちにくいです。
最初は卵白だけで泡立てて、ある程度泡立って卵白が白くなってきてから何回かに分けて砂糖を加えて泡立てていってくださいね。
ハンドミキサーを使う場合は、最初は高速で泡立てて、ツノが立ったら仕上げに低速に切り替えて混ぜると、きめ細やかなメレンゲになりますよ。

生地の混ぜすぎ

最後に乳化させたチョコ、バター、生クリーム、卵黄と砂糖をメレンゲと混ぜますね。
しっかり混ぜる事は大事ですが、メレンゲを入れてからぐるぐる混ぜすぎると、せっかくのメレンゲの気泡がつぶれてしまいます。
ゴムべらでボウルの底からすくい上げるように、メレンゲを3回位に分けてサクサク混ぜてください。
メレンゲを混ぜる時、チョコレートの生地の温度が低いと固くなって混ざりにくいですので、湯煎にかけた50℃の温度のままメレンゲや粉と混ぜてくださいね。
生地が白と茶色のマーブル状でなくなったらストップです。
そして混ぜたらすぐに焼きましょう。
メレンゲの泡はチョコやバター、生クリームの油に反応して消えていきますので、あらかじめオーブンの予熱をしておいてすぐに焼けるようにしておきましょう。

ちなみにきちんとメレンゲが混ざらないと空洞ができ、陥没して崩壊したりしますので注意!

そしてこの膨らんだ状態をキープするのが小麦粉です。
ですので小麦粉を入れないレシピは縮みやすく、みっちりずっしりした食感になります。

最後に

ガトーショコラを作る時に大事な事は、材料をしっかり混ぜて乳化させる事とメレンゲの泡立てです。
乳化させるには温度を計りながら50℃位をキープするようにしてくださいね。
うまく混ぜるにはこの温度が大事ですよ。
また、メレンゲも作るのが大変ですが、しっかり泡立てないとガトーショコラでなく生チョコ風のケーキ…?になってしまいます。
ポイントを押さえれば上手くいくはずですので、頑張りましょう!

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