梅ジュースのおいしい作り方 梅の実の冷凍とあく抜きは絶対必要?

梅ジュースのおいしい作り方は調べると色々と出てきますよね。
レシピがたくさんあるので、初めて手作りする場合だと迷ってしまいます。

実は梅シロップや梅酒は各家庭で作り方が微妙に違うものです。

レシピには使う梅の実が青梅だったり完熟梅だったり、冷凍させたりあく抜きしたりしなかったり、色々書いてあってどうするのが一番いいのかわからないですよね。

そこで、作り方のそれぞれの特徴についてご紹介しますので、見ていきましょう。

その他の梅しごとについてはこちら⇒梅しごとの疑問・トラブル解決まとめ

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梅ジュースのおいしい作り方と使う梅について

梅シロップのおいしい作り方は色々ありますが、まずは基本的な作り方を確認しましょう。
この中でいくつかコツもありますのでご紹介しますね。

梅ジュースのおいしい作り方の基本

■材料

梅と氷砂糖のみ
分量は梅を砂糖の比重を1:1にします。
例えば梅が1kgなら砂糖も1kgです。
砂糖を少なくすると、糖分の濃度が低くなり発酵しやすくなってしまいます!
(糖度が高いと浸透圧により菌の体の水分が外に出てしまい生きていけないのです)

■梅の下処理

梅の実を洗って平らなザルなどに広げて水気をよく切ります。
さらにキッチンペーパーで拭いてヘタの部分なども水気をとりましょう。
そして竹串や楊枝でヘタを1個ずつ取ります。
ヘタはえぐみの原因にもなりますので、面倒ですが取りましょう。

■容器の殺菌消毒
容器は漬ける前に殺菌消毒します。
消毒しておかないと完成するまでに発酵したり、下手するとカビが発生します。

もし泡が発生してきた場合は↓の対処法を確認してください。
⇒梅シロップに泡が出て発酵した物は飲める?対処法や濁りがある場合は?

■梅と砂糖の容器への入れ方

冷凍した梅なら凍ったまま入れていきます。
殺菌消毒した容器に梅、砂糖、梅…と交互に入れていきましょう。
一番上は砂糖にして、容器にしっかりフタをして密閉します。

■完成するまで

段々と梅から水分が出てきます。
完成するまで毎日、1日数回容器をゆっくりゆすって砂糖を溶かしていきます。
梅エキスは糖の浸透圧で出てきますので、梅の実にまんべんなくシロップが行き渡るようにゆすりましょう。

■完成!

10日位して砂糖が完全に溶け、梅の実がシワシワになったら(完熟梅はへこむ)完成です!
完成した梅ジュースは保存容器に入れて保管しましょう。

梅シロップを漬ける容器の殺菌消毒と完成したシロップの保存の仕方は↓をご参照ください
⇒梅シロップの保存方法 容器はペットボトルでもOK?期間はどれくらいもつ?

梅ジュースに使う梅は青梅と完熟梅のどちらがいい?

梅シロップの作り方を見ると、基本的には青梅を使うものが多いですが、中には完熟梅を使うものもあります。
どちらを使うかは好みなのですが、違いを見てみましょう。

青梅を使った場合

青梅を使うとスッキリした味になる
エキスも多く出るので、コクがあり風味がいい

完熟梅を使った場合

完熟梅で作ると、少しとろっとして味がまろやかになる
青梅よりフルーティーな味
風味は青梅より多少落ちます

こんな感じで完成した梅ジュースの味に違いがあります。
シロップ完成後の梅の状態も違い、青梅はシワシワ、完熟梅はへこんでいるような感じになります。

また、完熟梅をつかう場合には注意しなくてはいけない事があります。
それは青梅よりも完熟梅は梅エキスが少なく梅の実自体に糖分が多い為、完成するまでに発酵しやすくなるという事です。
ですので、慣れていない方は青梅で作った方が失敗は少ないかと思います。

梅ジュースの作り方で梅の実は冷凍した方がいい?

冷凍させた梅の実を使うレシピもありますね。
これも生の梅で作る場合とどう違うのか比べてみましょう。

梅シロップを冷凍した梅で作る理由

梅の実を冷凍するのは、24時時間以上冷凍する事によって、梅の繊維が壊れて梅のエキスが早く出やすくなるからです。

エキス(水分)が早く出てくると、砂糖も溶けてきて梅が早い段階でシロップに浸かるようになりますので、発酵しづらくなるというメリットもあります。

冷凍梅と生の梅のシロップの味の違い

冷凍した梅でシロップを作ると、青梅でも完熟梅でも香りが飛んでしまいます。

実際に冷凍した梅を使ったジュースと冷凍していない生の梅を使った物を飲み比べてみると、冷凍していないジュースの方が風味がいいのです。
味も生の梅の方が甘みがあるのですが、冷凍した方は酸っぱさが強いです。

これは出来上がるまでの早さを重視するか、味を重視するかによるので好みの問題ですね。

梅シロップ用の梅の冷凍の仕方

冷凍する場合は、きれいに梅の実を洗ってから水気を拭き、ヘタを取ってから冷凍しましょう。
梅が乾燥してしまったり、冷凍焼けしたりニオイが付いたりすると確実に味が落ちますので、しっかりジッパー付きのポリ袋などにに入れて冷凍しましょう。

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梅ジュースの作り方であく抜きは絶対必要?

梅のあく抜きの方法は、梅をきれいに洗ってからたっぷりの水に2、3時間つけます。
長い時間水につけすぎると傷みの原因になります

水につけたら放置せず、変色したりしていないか時々様子を見ましょう。
アク抜き後によく水気を切り、ヘタを取り除きます。

しかし、この梅の実のあく抜きもするレシピとしないレシピがあります。
アク抜きした方がいいのかどうか悩むところですね。

これは結論から言いますと、梅の実は必ずしもアク抜きが必要な訳ではありません。
アク抜きしないレシピも多くあるように、しなくても割とおいしくできます。
ただ、梅にアク自体は有る事は有りますので、えぐみがあったら嫌だな…と思うのならすればいいのです。

また、梅の状態によってはあく抜きをしてはいけないものがありますので確認しましょう。

熟した梅はあく抜き厳禁

梅の実がどれくらい熟しているかによって、含まれているアクの量の変わります。

青梅の方がアクは多く、熟していくにつれ少なくなります。
梅の実がちょっと黄色っぽくなって熟してきた段階なら、もはやあく抜き不要です。

熟した梅のあく抜きは傷みの原因になりますので、決してあく抜きしないようにしましょう。

冷凍梅もあく抜きしない

梅を冷凍させる場合、あく抜きしてから冷凍庫へ…と思ってしまいますが、冷凍させる場合はあく抜きせずに冷凍します。

これは水に浸けておいた事で梅が傷みやすくなるからです。
また、冷凍後もあく抜きなどはしないようにしましょう。

あく抜きが原因で梅がダメになる事も

青梅のあく抜きをして、よりおいしい梅シロップを作りたい!と思ったら、注意したいのはアク抜きをする事によって起こるトラブルです。

あく抜き中に実についていたキズから水が入ってふやけたり、茶色く変色したり、水につけたまま放置しすぎて実が腐ったりという事態が発生したりします。
こうなってしまうと実は梅シロップにも梅酒にも使えません。
出来る事は傷んだ部分を取って梅ジャムにする事位です。

ですので、青梅のあく抜きは水に浸けたまま放置せず、ちょこちょこ様子を見るようにしましょう。

水につける時間は2、3時間で十分です。
長い時間付けていると傷んでしまいますよ!

あく抜きの失敗が心配なら青梅でもあく抜きせずに作る事をおすすめします。

まとめ

梅ジュースをおいしく作る為の方法は色々あります。
今回は梅の実の下ごしらえについて確認しました。
それぞれにメリット・デメリットがありますので、「絶対こう!」とは言い切れませんね…
色々試してみて、自分にとって一番おいしくできる方法を見つけていきましょう!

その他の梅しごとに関する疑問やトラブルに関してはこちらにまとめてあります。
ご覧ください。

⇒梅しごとの疑問・トラブル解決まとめ

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