柔らかい干し芋の作り方のコツ 蒸かし方やさつまいもの種類、硬くなる原因は?

干し芋を自宅で手作りして、完成したのを食べたら固い…!
なんでこんなに硬くなるのか?
もっとしっとりねっとりして柔らかい干し芋にしたかったのに残念!

自宅で作る干し芋はカチカチになってしまう物なのでしょうか?
どうしたら硬くない干し芋にする事ができるのでしょうか?

やっぱり固いよりも柔らかい干し芋の方がおいしいですよね。
そこで、柔らかい干し芋になる作り方についてまとめましたのでご紹介します。

check 既に硬くなってしまった干し芋の食べ方はこちら
固い干し芋を柔らかくする方法とおいしい食べ方 おすすめアレンジと活用法

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柔らかい干し芋の作り方

干し芋を手作りして、いざ食べてみたらカチカチで固い!
固すぎて噛み切れない!
芋じゃなくてビーフジャーキーか!?

そんな仕上がりになる事があります。

カッチカチの干し芋は食べるのも一苦労。
特に高齢の方や歯が丈夫でない人が食べるにはツライ物ですし、食べられません。

歯が悪くなくても干し芋はしっとりねっとりした柔らかい食感の方がおいしいです。
スルメのように固い干し芋だとおいしくないのです。

普通にさつまいもを蒸かして切って干しただけなのに、どうしてこんなに固くなるのか?
いや、むしろ一般人が普通の作り方をすると固くなるのか?

まずはどうして干し芋が硬くなるのか調べてみたところ、原因は3つありました。

干し芋が硬くなるのはなぜ?

自家製の干し芋が固くなる原因、それは最終的にサツマイモに残った水分量によります。

水分が少なければその分カチカチに乾いて固い干し芋になります。

一つ目の原因は、もちろん干し加減です。

やっぱり干し過ぎると固くなります。
天気にもよりますが、毎日ひっくり返しながら干して、早ければ5日位で良い感じに乾燥します。

干し芋の作り方のレシピには『一週間干す』とか『10日干す』とか書いてありますが、この日数を素直に守る必要はありません。

カラッとした天気が続けば、一週間も干すと固くなります。

干し柿に白い粉が吹くまで干すとガッチガチになります。
毎日様子を見て、「この位でいいかな~」と自分が思った所で干すのを止めればいいのです。

ちょうどいいタイミングで干すのを終了しないとカチカチになりますから、毎日朝晩様子を見ながら干して下さいね。

干し芋が硬くなる原因は干し過ぎだけにあるように思われますが、実は干す前の過程も大きく関係してきます。

そのポイントは『さつまいもの蒸し方』と『さつまいもの種類』です。

一つずつご案内しますね。

干し芋を作る時の蒸かし方コツ

干し芋作りでは、もちろん干す前にさつまいもの茹でたり蒸かしたりしますよね。

実は干し芋の作り方で柔らかい芋にする大きなポイントは、蒸かし方にあります。

干し芋を柔らかくするには、さつまいもを蒸し器でじっくりふかすのがポイントです。

弱火でゆっくり気長にふかすのがコツですよ。

時間がかかりますが蒸気をたくさんさつまいもに当てながら、時間をかけて蒸します。
1時間位かかる事は覚悟しておきましょう。

蒸かし加減は普通の蒸かし芋よりも柔らかく、指で皮をこするとむけてしまう位柔らかくなるまで蒸かして下さい。

ここでしっかり柔らかくして、蒸気でさつまいもに水分を含ませておく事がコツです。

また、低い温度でゆっくり火を通すことで、サツマイモのデンプンが酵素によって糖に変わり、甘くなります。

糖は甘さだけでなく水分を蓄える作用もあります。

そのため保水性も増し、デンプン質が老化して固くなるのを防ぐという役割もします。

蒸し器で時間をかけてさつまいもを蒸かすのは、水分を含ませるのと同時に糖を増やして保水性を増すのに効率的なやり方なのです。

ちなみにこすっただけで皮がむけるほど柔らかく蒸かすと、さつまいもを切る時に崩れてしまいそうになります。
横に輪切りにすると崩れやすいので、切る時は熱いうちに皮を削ぎ取って、繊維に沿って縦に切るようにするといいですよ。

火傷に注意、皮むきはきれいな軍手をはめてするといいですよ。

蒸し器がない場合はどうする?

蒸し器がなくて炊飯器でさつまいもを蒸したい事もありますよね。
炊飯器の場合は玄米コースでじっくり蒸して下さい。
玄米コースは炊飯に時間がかかりますので、さつまいもにじっくり火を通す事ができます。

また、100円ショップに蒸し器の内側にある穴のあいた台みたいなのが売っています。
落とし蓋のような…食べ物を並べるアノ部分ですね。

これと蒸し布を使えば普通の鍋でも蒸し器として使えます。

100均で購入。肉まんを蒸すのに最適な蒸し器?と蒸し布。

ただ、この穴の開いたプレートは鍋底から浮かせるための足の高さが2cm位しかありませんので、長時間蒸しているうちにお湯が蒸発して空焚きにならないように注意が必要です。

定期的にお湯を足して空焚きを防ぎましょう。

さつまいもを電子レンジで蒸かして干し芋にするのはダメ?

さつまいもを電子レンジで蒸かして干し芋にする作り方もあります。

もちろん芋をレンジでチンして干せば干し芋を作る事が出来ますが、柔らかい干し芋を作りたいのならおすすめできません。

むしろレンジでさつまいもを蒸かすと固い干し芋になります。

さつま芋をレンジでチンする作り方だとなぜ固くなってしまうのか。
これはさつまいもから水分が抜けてしまうからです。

電子レンジはサツマイモの中の水分にマイクロ波を当てて振動させ、摩擦熱によって加熱します。
要するに外側から熱を加えるのではなく、さつまいも内部の水分を急激に高温にする事で加熱しているのです。

そのため、さつまいもの中の水分が蒸発してしまいます。
水分はレンジで加熱中も蒸発しています。
そして冷めるまでずっと蒸発していきます。
そのせいでさつまいもが、特に表面が干からびるように固くなってしまうのです。

さらにこの状態から干し芋にする為に干しますので…
どんどん乾燥していき、最終的にはカチカチに固い干し芋になってしまうという訳です。

干し芋はレンジを使う作り方だと簡単に時間もかけずにできます。
ですが、柔らかい干し芋を作りたい場合は、レンジではなく蒸し器でさつまいもを蒸すようにして下さい。

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干し芋にするさつまいもの種類

干し芋が硬くなるのは、さつまいもの種類も関係してきます。

一般的に市販の干し芋は「玉豊(たまゆたか)」と呼ばれる品種で作られています。
中身が白く、水分が多くて蒸かすとしっとりしている芋です。

家庭で干し芋を作るなら玉豊のようにしっとり系の種類で作ると固くなりにくいです。

しっとり系のさつまいもで一般的に販売されているものは『紅はるか』『シルクスイート』『安納芋』『紅まさり』です。

ちなみに干し芋の生産者が使っている玉豊は一般向けでは売られていません。
おそらくその理由は普通に蒸かして食べてもおいしくないからだと思われます。

実はこの玉豊、筆者の祖母が家庭菜園で作っていた事があります。

筆者はこれを普通に蒸かしただけで食べさせられていたのですが、祖母農園の玉豊は甘さどころか全く味がなく、なんかしっとりしたデンプンの塊を食べさせられていたような感じでした。

正直に言ってまずい芋という印象しかありません。

祖母は珍しいからという理由で玉豊を作ったそうですが、筆者は内心「ばあちゃんなんでこんな芋を…!」と思いながら食べていました。

何故干し芋用の芋を干し芋にしなかったのかは今だに謎です。

とにかく玉豊は普通に焼いたり蒸かしただけではおいしくない、干し芋にしてこそ本領発揮するタイプの芋だったと記憶しています。

反対にホクホク系のさつまいもで干し芋を作ると固くなりやすいです。

ホクホク系は『紅あずま』『鳴門金時』『たまあかり』『紅さつま』『紅こがね』などです。

しっとり系のさつまいもで作ると固くなりにくいのですが、さつまいもはホクホク系の『紅あずま』が手に入る事が多いですよね。

このホクホク系芋で干し芋を固くならないように作りたいなら、とにかくしっかり蒸気に当てて蒸す事と、干し過ぎないように注意する事です。

先程ご紹介したようにサツマイモがしっかり柔らかくなるまで蒸して、水分を含ませて下さい。

ここでしっかり蒸す事でかなりの確率で干し芋が固くなるのを防ぐ事ができますよ。

最後に

干し芋を柔らかく作るには、蒸かし方とさつまいもの種類が関係してきます。

そして最後は干し加減です。
特にさつまいもがホクホク系の物は干し加減に要注意です。

毎日様子を見て、干し過ぎて硬くなる前に干すのをやめて、やわらかい状態の時に食べて下さい。

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