らっきょうを甘酢に漬ける前の塩漬けは必要?シャキシャキに仕上げるコツは?

らっきょうの甘酢漬けの漬け方を探すと、作り方が色々出てきます。
大きく分けて甘酢に漬ける前に塩漬けにするものとしないもの、熱い甘酢を保存瓶に入れるのと冷ましてから入れるもの。
手間の問題もありますが、味はどう違うのでしょうか?
また、カリカリで歯ごたえのあるらっきょうに仕上げるにはどうしたらいいのでしょう?
今回はらっきょうの甘酢漬けの漬け方の疑問についてご案内していきます。

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らっきょうは熱い甘酢をかけて漬けた方がいい?

らっきょうの作り方を調べると甘酢を熱い状態で保存瓶に入れるのと冷ましてから入れるやり方があります。
らっきょうが漬かる時の温度がかなり違いますが、らっきょう自体は何か変わるのでしょうか?
どちらのやり方で漬けた方がおいしいのでしょうか?
まずはその違いについてご紹介していきます。

らっきょうの甘酢の漬け方の違い

実際のところ、熱い甘酢と冷めた甘酢のどちらで漬けても味は変わりません。
ですので、どちらの漬け方をしてもいいのです。
ただ、違いが出るのは食感です。
熱い甘酢を入れると、冷たい甘酢を入れるより歯ごたえが増してカリカリした食感になります。

しかし!

甘酢の温度が高すぎると、逆にらっきょうが茹でられたような状態になり、柔らかくなる原因にもなります。
パリパリしたらっきょうにするには、甘酢の温度が熱すぎるとダメ。
らっきょうを入れた保存容器に熱い甘酢を注いで、容器の中の甘酢の温度が80℃以上になっているとダメです。
80℃を越えるとらっきょうが加熱されて柔らかくなってきます。
さらに90℃になると完全に柔らかくなりますので、甘酢がグラグラ沸騰した状態でらっきょうに注がないようにしてくださいね。
特に容器が小さかったり、甘酢がらっきょうに対して多くなってしまう場合は要注意。
こういったものは温度が下がりにくいので、高い温度の甘酢を入れるとらっきょうがゆだってしまいますよ。

そこで温度は何℃位がいいのかという事ですが、ベストなのはらっきょうに注いだ時に甘酢の温度が60℃になる事です。
この60℃という温度で漬けると、らっきょうが生の状態よりも固くなります。
実はこれ、低温ブランチングといって果物の缶詰を作る工程でやわらかくなりすぎないように使われている手段でもあります。

らっきょうをパリパリにする温度は60℃前後です。
容器に注いだ時に温度が下がる事を想定して、甘酢を65℃~70℃にしてから入れるといいですね。

冷めた甘酢、60℃の熱い甘酢のどちらで漬けてもいいですが、温度計があるのならカリカリ効果が増す熱い甘酢に漬けてみるのもいいかと思います。

らっきょうを甘酢に漬ける前に塩漬けにしなくてはダメ?

らっきょうの漬け方には2週間ほどらっきょうを塩漬けにしてから甘酢漬けにするものと、らっきょうに塩を振ったり塩水に一晩漬けてからすぐに漬ける『いきなり漬け』と呼ばれる漬け方があります。

これもどちらの漬け方がいいのか迷いますよね。
手間だけでなく味はどう違うのか?
そこで、双方の違いについて見て行こうと思います。

らっきょうを塩漬けにする理由

昔かららっきょうを甘酢に漬ける前に塩漬けにするやり方があります。
そもそもなぜ塩漬けにするのか?
その効果をご紹介します。

らっきょうを長期保存できるようにする為

らっきょうを塩漬けにすると、水分が抜けます。
それによって腐敗しにくくなります。
甘酢に漬けずに塩漬けの状態でも保存できますよ。
また、余計な水分が抜けるのでらっきょうの食感がパリパリになります。

らっきょうの辛みやあく抜きの為

らっきょうって…生のままだと辛いんです。
それこそ玉ねぎをかじったような感じで、辛さと臭いが強烈です。
塩漬けにしているうちにアクと辛さが抜けますので、辛さが苦手な方は塩漬けにした方がいいかと思います。

らっきょうの味をマイルドにする

らっきょうを2週間程塩漬けにすると、乳酸発酵して旨味と甘みが増し、味がマイルドになります。
発酵すると泡が出てガスが発生しますので、密閉容器で塩漬けにする場合は毎日、もしくは2日に1回はガス抜きしないといけません。
そして、らっきょうが発酵するのですごいニオイがしますが…大丈夫です。

塩漬けにしない場合は?

塩漬けをせず、らっきょうを洗ったら塩をまぶしてすぐに甘酢に漬けるやりかたもありますね。
こちらでもおいしいらっきょう漬けになるのですが、塩漬けにした物と大きく違う所があります。

それはらっきょうの辛さ。

辛味が抜けていない生のらっきょうを甘酢で漬けますので、漬け上がった後も辛味が残っている事が多いです。
この辛さが好きな方はいいのですが、そうでない方にはつらいかもしれません。

塩漬けにしない場合でもらっきょうは甘酢に漬けてから2、3週間後には食べられるようになりますが、もう少し待って1ヵ月以上漬けてからの方が辛さが飛んでおいしくなります。
漬ける期間が短ければ短いほど辛味が残っていますよ。

こちらも塩漬けにするかしないかはお好みです。
手間を省いて早く漬けたければ塩漬けにしなくても全然大丈夫です。
もし、塩漬けにしたいけど手間は省きたいという場合は、スーパーで塩漬けのらっきょうを買ってきて、それを使って漬けるのがいいですよ。

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らっきょうの漬け方でシャキシャキに仕上げるコツ

らっきょうを漬けてから食べられるようになるまで待ち遠しいですよね。
そして、ついに訪れたその日!
らっきょうを食べてみたら…歯ごたえがイマイチで柔らかい食感だった…

食べられない訳ではないけどちょっとがっかりです。

やっぱりシャキシャキパリパリのらっきょうを食べたいですよね。
食感は大事ですから、このように柔らかくならない漬け方のコツもご紹介します。

らっきょうから芽が出るのを防ぐ

らっきょうはとても成長が早いです。
収穫してから放置しておくと、芽も根もどんどん伸びていきます。
洗って皮をむいて置いておいても伸びてきます。
芽が伸びる事でらっきょうが柔らかくなってしまいます。

芽が伸びないように、収穫、もしくは買って来たらできるだけその日のうちに下処理をしてしまいましょう。
塩漬けにしたり、いきなり漬けの場合は塩水に浸したり塩をまぶしたりしてらっきょうが成長するのを止めて下さい。

らっきょうに水を吸わせない

らっきょうが水を吸うとカリカリ感が弱くなります。
できるだけ水を吸わせないようにしましょう。
ポイントは、まず最初にらっきょうを洗う時に手早く洗うようにする事。
そして根と芽を切る時、切り口をできるだけ小さく切ってください。
切り口が大きいと漬け汁の水分を吸ってしまって柔らかくなります。
そしてらっきょう自体に傷があるものも、その傷口から水分が入りますので柔らかくなりがちです。
最初に傷があるらっきょうは取り除いておくようにしてくださいね。

らっきょうを熱湯につけ過ぎないようにする

甘酢に漬ける前にらっきょうを熱湯につけます。
これは殺菌や歯ごたえを良くする為、らっきょうの成長を止める為と理由は色々ありますが、この時あまり長い時間お湯につけているとらっきょうに火が通って柔らかくなってしまいます。
らっきょうをシャキシャキにしたいのなら、熱湯につける時間は10秒で十分です。

熱湯につけると柔らかくなるといった理由でらっきょうに熱湯をかけるという話もありますが、これだとらっきょう全体に熱が行き渡りません。
らっきょうは熱湯が沸いた鍋の中に入れるようにしてくださいね。

甘酢の温度が高すぎないように注意!

これは最初にお話しした通りなんですが、熱い甘酢を入れる場合、らっきょうが浸かった漬け汁が80℃以上になると柔らかくなってしまいます。
熱い甘酢を使う場合は温度を計って60℃になるようにしてください。

最後に

手作りのらっきょうの甘酢漬け、手順の中で色々な作り方があります。
どの漬け方をしてもらっきょうの甘酢漬けは出来上がりますし、これと言って大きな変化が出るものではありません。
ただ、その小さな違いで好みも分かれる所があります。

どのように漬けるかはお好みですが、それぞれ違った漬け方をしてみて、自分なりのベストならっきょうを探して見るのも楽しいかもしれませんね。

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