豆乳鍋を自宅で作るとスープにボロボロの小さな塊ができる事があります。
こうなると舌触りが悪いです。
おいしく食べる為に豆乳が分離しないようにしたいですよね。
そんな訳で、豆乳鍋の作り方のコツと分離しないようにする裏ワザをご紹介していきたいと思います。
豆乳鍋が分離するのはなぜ？
豆乳鍋を作ったけどスープがボロボロ固まって分離してしまった…
よくある事ですが、できれば最後までクリーミーな鍋を食べたいですよね。
一体なぜ分離してしまうのか…
まずは原因を確認しましょう。
豆乳鍋が分離する原因
豆乳がボロボロに固まってスープが分離してしまうのは、豆乳に含まれているたんぱく質が固まるからです。
固まる原因は以下の通りです。
熱によって固まる
たんぱく質は熱によって固まります。
温度が60℃以上になると固まってくるので、鍋を火にかけていればそれ以上の温度になるので豆乳が固まってくるのです。
ちなみにゆっくり静かに加熱していけば湯葉になるのですが、鍋料理ですから混ぜたり具を取ったりして撹拌（かくはん）されますので、ポロポロの塊になって固まってしまうのです。
豆乳鍋が分離してしまう原因は主にこれです。
塩に入っている成分で固まる
可能性としては低いですがもう一つ。
豆乳鍋の味付けに使う塩分が原因である可能性もあります。
豆腐を作る時ににがりを入れて固めますよね。
にがりの成分は主に塩化マグネシウムなのですが、食塩にも少し入っている成分です。
これが豆腐を作る時のように豆乳が固めてしまう事もあります。
豆乳鍋の作り方のコツ
鍋のスープが分離するのは豆乳のたんぱく質が固まる事が原因でした。
そこで、作り方のコツと食べ終わるまでの注意点を見て行きましょう。
決して沸騰させない
一番注意しなくてはいけない事です。
煮立たせることが豆乳鍋の分離の一番の原因ですので、沸騰させないように気を付けなくてはいけません。
60℃以上の熱でたんぱく質が固まってきます。
固まるのを防ぐために、豆乳を入れた後は弱火でゆっくりとゆらゆら加熱しましょう。
豆乳は最後に入れる
豆乳は一番最後に入れるようにしましょう。
醤油などで味付けをして具に火を通すのは豆乳を入れる前です。
豆乳無しの状態で煮て火を通しておきましょう。
具に火が通ってから豆乳を投入です。
仕上げに入れる感じですね。
その後沸騰しそうになったら火を止めたり豆腐などを入れて温度を下げてください。
ダシと豆乳の割合
濃厚な豆乳鍋にしたくて豆乳の量を多くすると、そのぶん分離しやすくなります。
それはもちろん固まるたんぱく質が多くなるため。
あまり豆乳の量を増やさず、ダシと豆乳の割合は1:1にするといいですよ。
豆乳鍋が固まるのを防ぐ裏ワザ
少し目を離した隙に鍋が沸騰…！
そんな事もありますよね。
また、鍋ですからもう少し火を強くして熱いものが食べたかったりしますよね。
そんな時の為の秘密兵器があります。
豆乳鍋が分離しないようにする秘密兵器
秘密兵器…
それはベーキングパウダー、または食用の重曹です。
豆乳と出汁を合わせて750mlに対し、小さじ1/2程度のベーキングパウダー、もしくはひとつまみの重曹を入れます。
これを入れる事でうっかり沸騰させても豆乳がボロボロに分離しにくくなります。
ベーキングパウダー、重曹、いわゆる炭酸水素ナトリウムにはたんぱく質を分解する働きがあります。
たんぱく質を構成するアミノ酸同士がつながるペプチド結合というのがあるのですが、炭酸水素ナトリウムがこの結合を切り離す働きをします。
要するにベーキングパウダーや重曹にはたんぱく質の素であるアミノ酸同士がくっつきにくくする働きがあるので、鍋に入れると豆乳のたんぱく質が固まりにくくなるという訳です。
ベーキングパウダー、重曹を入れる時の注意点
豆乳スープが分離しないのでとても便利ではありますが、ベーキングパウダーや重曹は野菜のアクと同じアルカリ性です。
入れすぎると鍋のスープにえぐみが出ますので要注意です。
そしてたんぱく質を分解しますので、長い時間経つと豆腐が溶けてくる事があります。
また、食べる時にゆずやポン酢などの酸性の物に付けると化学反応でシュワシュワする事がありますので注意しましょう。
まとめ
最後にざっくりと豆乳鍋が分離しないようにする方法をまとめておきます。
- 豆乳と出汁の割合は1:1にする
- 豆乳なしの状態で煮て具に火を通しておく
- 豆乳は一番最後に入れる
- 豆乳を入れた後は決して煮立たせない
- 沸騰させそうならペーキングパウダーを入れて分離を予防する
以上です。
豆乳鍋は固まるので他のなべ料理に比べて神経を使いますね。
とにかく豆乳を入れた後の沸騰は要注意です。
最後までおいしく食べられるといいですね。