甘酒が変色して茶色に!飲んで大丈夫?色が変わる理由と成分や栄養の変化は?

甘酒

甘酒が変色してなんか茶色になってる…!
特に自分で米麹から作った物だとうっすら茶色っぽくなる事が多いです。

これは失敗なのか?飲んで平気な物なのか?
なぜ白いはずの甘酒の色が変わってしまったのでしょうか?

こんな風になってしまった場合、実際に飲めるものなのか、更に栄養分に変化があるのかまとめてみました。

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甘酒が変色して茶色になった!

白いはずの甘酒が茶色い…

何が起こったのか心配になります。
ただの変色なら飲めそうな気がしますが、これを飲んでも大丈夫な物なのか?

作り方がダメだった?
保存の仕方がいけなかった?
何が原因か色々考えますが、飲めるかどうかが問題ですよね。

そんな訳でまずは茶色っぽくなった甘酒は飲んでも平気なのか確認しましょう。

甘酒の変色したものは飲んで平気?

茶色くなった甘酒ですが、これは基本的に飲んでも大丈夫です。

変色しただけなら特に害はありません。

味見して普通の甘酒と変わらないなら飲めます。

ただ、変色だけでなくニオイや味がおかしい場合は飲めません。

なんだか腐ったような臭いがしたり粘り気がある物はダメです。
これは雑菌が入って腐敗しかかっています。

味見の前に臭いや粘りがあって変!と思ったらその甘酒はダメになっていますので捨てて下さい。

甘酒の色が変わる原因は?

甘酒の色が変わっただけでニオイや見た目、味に異常が無ければ基本的には飲んで大丈夫です。

りんごだって切った後茶色く変色しただけなら食べられますしね。

茶色く変色した甘酒は飲んでも平気、とはいえ何故変色したのでしょうか?

今度はその原因について確認します。

甘酒が茶色くなった理由

どうして甘酒は茶色くなってしまったのか…?

りんごは切り口が酸素触れると変色しますよね。
甘酒も同じ様に酸素に触れると茶色くなったのかと思いますが、実は原因は酸素ではありません。

甘酒はりんごとは違う仕組みで茶色くなります。

甘酒が茶色くなったのは甘酒の糖とアミノ酸が化学反応した事が原因です。
糖とアミノ酸が化学反応した結果、茶色い物質が作られたのです。

この現象をメイラード反応と言います。
甘酒には糖とアミノ酸が多いのでメイラード反応が起こりやすいのです。

メイラード反応は温度が低くても起こりますが、温度が高くなるほど起こりやすいです。

なので甘酒の保温時間が長かったり、冷蔵庫に入れても保存している期間が長くなるほど茶色く変色していくのです。

ちなみにメイラード反応は酸素がなくても起こります。

ですので密封された市販の甘酒でも茶色くなってしまうんです。
特に缶の甘酒で保温されて売られている物は茶色くなりやすいですよ。


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甘酒の成分や栄養に変化は?

甘酒が茶色くなるのはメイラード反応のせいです。
糖とアミノ酸が反応して茶色い物質が出来た事が原因です。

化学反応が起こったのであれば、栄養分も何か変わるのでしょうか?
出来た茶色い物質というのも気になりますね。

それについても調べてみました。

甘酒の成分は変わるのか?

甘酒の変色させたメイラード反応。

これによって出来た茶色い物質、その名をメラノイジンといいます。
メラノイジンがたくさん出来ると甘酒が茶色くなります。

そこで気になる大量のメラノイジンの存在。

甘酒は茶色くなってもニオイや味などに異常が無ければ飲んでも平気です。
メラノイジンはこれといって甘酒に影響を与えていません。
あるとしたら色が変色する位です。

実はメラノイジンは風味を良くする芳香を持つ成分でもあるのですが、甘酒に関しては茶色っぽくなる位では香りに変化はありません。

ただ、実はメラノイジンは抗酸化作用や整腸作用がある事で知られている物質だったりします。

メイラード反応はあらゆる食べ物をおいしく風味豊かにする働きがあります。

醤油の黒い色も味噌の茶色もメイラード反応による物です。
実はコーヒーもそうです。

甘酒に関してはメラノイジンが出来て茶色くなった事以外に栄養分や風味に特に変化や影響はありませんよ。

最後に

甘酒が茶色く変色する現象ですが、どちらかというと酒粕より米麹で作った甘酒の方が起こりやすいです。

茶色くなっただけなら特に問題ありません。

ただ、茶色いだけでなく怪しげなニオイや見た目になっていたらアウトです。

食べるとお腹を壊す可能性がありますから、変だと思ったら絶対食べないで下さい。

よく確認して飲んだり食べたりするようにして下さいね。

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