米麹で甘酒を作る時、炊飯器を使う作り方があります。
このやり方だと簡単に作れそうなのに、実際なぜか全然甘くならない事がしばしば。
どうして甘酒にならないのでしょうか？
失敗の原因はなんだったのでしょうか？
そんな訳で今回は米麹甘酒を炊飯器で作る時の失敗の原因と作り方のコツ、そして甘くならなかった甘酒を無駄にしない為の作り直しの仕方についてご紹介していきます。
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甘酒を炊飯器で作ったら甘くない！
自宅で米麹を使って甘酒を作るには、時間をかけて保温する必要があります。
ですので魔法瓶や炊飯器を使って作るのが主流です。
おかゆ、またはご飯とお湯に米麹を混ぜ、炊飯器で保温しておけばアラ不思議！
甘い甘酒の完成でーす！
となるのが当然だと思って作ります。
しかし！
炊飯器の保温機能で甘酒を作ろうとして全然甘くならず失敗するケースが多いです。
魔法瓶と違って温度が下がらず、ずっと保温状態を保てる炊飯器ですから順調に甘酒になってくれそうですよね。
なのに失敗。
全然甘くなってない。
甘くならなかった甘酒は、ただのお粥もどきです。
ホカホカ状態をキープしているにも関わらず、どうして甘くならなかったのか…？
まずは失敗の原因を確認したいと思います。
甘酒を炊飯器で作って甘くならなかった原因
米麹で甘酒を作る時に大事なのはとにかく温度管理です。
温度次第で失敗するか成功するかが分かれると言ってもいいでしょう。
甘酒作りに最適な温度は50～65℃です。
この温度帯でないと米麹は上手く甘酒になってくれません。
この温度にする理由は、米麹によるデンプンを糖に変える力が一番発揮される温度だから。
実は発酵してお米を甘くしているのは麹の菌ではなく、菌が生み出した酵素です。
この酵素は50℃より温度が下がると働きが弱まります。
そして70℃を超えると酵素の形が変形してしまい不活性化、要するに全く働かない状態になってしまいます。
ちなみに酵素は生き物ではなく、物を変化させる力をもったタンパク質ですよ。
炊飯器で作った甘酒が甘くない原因は温度です。
温度が低かったか、もしくは高すぎたかのどちらかになります。
炊飯器で甘酒を作って失敗する時、多くの場合は釜の温度が70℃より高くなってしまった事が原因です。
温度が低くなりすぎる時は途中で電源が切れてしまった時とかでしょうか…
ちなみに一度70℃以上になってしまうと、温度が下がっても酵素の働く力は復活しません。
一度温度が高い状態になってしまうとアウトなんです。
更に酵素を作り出している麹菌は40℃位で死滅してしまいますから、新しい酵素を作る事もできないんです。
ですので米麹の甘酒を作る時は温度管理が最も大事になります。
甘酒を炊飯器で作る時のコツ
炊飯器で甘酒を作って失敗する原因は温度管理が出来ていなかった事です。
そしてほとんどの原因は温度が高くなりすぎた事です。
炊飯器の保温の温度設定が60℃と説明書に書かれていても過信しはいけません。
実際に温度計で測ってみると甘酒が70℃になっていたりします。
温度は加熱温度だけでなく、炊飯器のフタの開け具合によっても変わります。
それだけでなく仕込んでいる甘酒の量によっても変わります。
甘酒が少なければ高温になりやすかったりします。
そんな理由もあり、炊飯器に任せっぱなしだと失敗してしまうのです。
なので失敗を防ぐ為、しなくてはいけないのは定期的な温度管理です。
甘酒作りの最大のコツは、温度を調理用の温度計で計る事です。
温度計がない人で今後も甘酒作りにチャレンジしたい場合は、是非購入する事をおすすめします。
これが一つあるだけで失敗が圧倒的に減ります！
調理用の温度計はホームセンターで1,000円位で売っていますよ。
甘酒の温度管理は、まず一番最初に炊飯器でお粥を作り、お粥が65℃以下になったのを確認してから米麹を入れて混ぜます。
そして保温状態にした炊飯器のフタを全開にして濡れ布巾をかぶせ、30分経ったら全体をかき回して温度チェック。
この時点で50℃～60℃なら引き続き濡れ布巾をかけて2、3時間ごとにかき回して温度チェックをして下さい。
温度が低めならフタにお箸か何かをかませて隙間を開けて閉じ（半開き状態）、再び30分後に温度チェックです。
第二のポイントは定期的に甘酒をかき回す事です。
なぜなら炊飯器の中の甘酒には温度のムラがあるからです。
釜の下や周りから熱が継続して伝わっていますので、釜に触れている部分の甘酒は高温に、内側の温度は低めになります。
この温度のムラを出来るだけ無くすために数時間ごとにかき回しましょう。
また、空気に触れている時間が長くなると甘酒が茶色くなってきます。
かき回す事で甘酒の表面部分が茶色くなるのも防げますよ。
炊飯器の中の甘酒の温度が高い場合
炊飯器のフタを全開にしておいても温度が70℃近くまで上がってしまう場合、そのまま甘酒作りを強行するとかなりの高確率で失敗します。
どうしても温度が高くなってしまうなら、残念ですが炊飯器で甘酒を作るのは諦めましょう。
魔法瓶でも甘酒は作れます。
そちらに切り替える事をおすすめします。
ちなみに筆者は全然使われていないお弁当用のスープジャーを使用して甘酒を作っています。
スープジャーはお湯で保温しておき、お湯を捨てて60℃に温めたお粥と米麹を入れ、ブランケットを巻いて保温して作っています。
4時間位経過したら一度温度を計り、50℃を下回っていたら鍋にあけて65℃まで温めてから再度保温。
魔法瓶に入れた時以上の温度にはなりませんので失敗しにくいと思います。
ただし再加熱する時に注意点があります。
アルミやステンレス鍋で再加熱すると一気に温度が上がってしまうのです。
火を止めても温度が上がるので、アルミ鍋を使う場合は弱火でじわじわ温め、60℃を越えたら温度の上昇を防ぐために濡れ布巾の上に鍋を移して、そして魔法瓶に甘酒を移すのがポイントです。
再加熱の時に70℃に達しないように注意！
甘酒は失敗したら作り直しできる？
甘酒、失敗して甘くならなかった物はどうしますか？
温度が低く40℃以下だったせいで甘酒にならなかった場合は、酸っぱくなっていなければ再度適正な温度で保温すると甘酒になります。
問題は温度が70℃以上になった事が原因で失敗した場合です。
甘酒になれなかった大量の米たちよ…
それは大量のお粥もどきです。
ただ、元々米麹でしたからお粥として食べるのは抵抗がありますよね。
これ、どうしたらいいんでしょうか？
捨てるしかないのでしょうか？
もったいないですよね。
そこで甘酒が高温になった事で甘くならなかった物を復活させる方法もご紹介したいと思います。
甘酒の失敗した時の救済について
温度が高温になって失敗した物も酸っぱくなっていなければ救済できます。
甘くならなかった甘酒はただのお粥です。
米麹を入れる前のお粥に戻っただけです。
ですのでそこに再び米麹を入れて、今度はしっかり温度管理をして作れば甘酒として作り直す事ができます。
作り直す時は米麹の量が少ないと甘くなりにくいですので、失敗した甘酒と同じ量の米麹を加えるといいです。
失敗した甘酒が1カップなら米麹も1カップ入れましょう。
必ず温度を65℃にしてから米麹を加えて作って下さいね。
こうすると元々作ろうとしていた甘酒の量の倍量になります。
一度にそんなに作れないという場合は、作りたい分以外の失敗した甘酒は冷凍しておきましょう。
次回甘酒を作る時にこれを使うといいです。
こうすれば失敗した米麹の甘酒も無駄になりませんよ。
最後に
炊飯器は保温モードでも常に加熱している状態です。
なので油断すると甘酒の温度が上がり過ぎてしまいます。
お米を甘酒に変える酵素のデッドラインは70℃です。
70℃を超えると甘酒になりません。
温度が上がり過ぎないように気を付ければ甘い甘酒が出来ますよ。
その為には温度チェックが欠かせません。
温度計でちゃんと甘酒の温度を計る事で失敗が防げますよ。
温度に気を付けて作ってみて下さいね。
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