納豆が何だか苦い…
こんなにえぐみがある食べ物だったっけ？と思った事はありませんか。
なぜ納豆が苦いのでしょうか？
これはメーカーや種類によるものなのでしょうか？
えぐみを感じると食べたくなくなりますよね。
そこで今回は納豆が苦いのはなぜか、その原因と苦味成分、苦味を和らげる食べ方についてお伝えしていきます。
納豆が苦い原因は？
納豆が苦いと感じる事はありませんか？
筆者は大人になってから「…なんか納豆苦くない？」と感じるようになりました。
それまで納豆と言えば、臭くて粘って糸を引くけど何かクセになる憎いヤツといった認識でした。
苦いと思った事はありません。
それがなぜ苦味を感じるようになったのか？
最初に気付いた時は「こんなにえぐみがあったっけ？」と思った程。
大人になって味覚が敏感になったからなのか？とも思いましたが、どうもそうではないらしい。
納豆の苦味に気付いた後も、苦い納豆と苦くない納豆がある事に気付いたからです。
苦味がある納豆はどんな納豆だったのか？
筆者の経験からご紹介します。
どんな納豆が苦いのか？
筆者が苦いと感じた納豆には、大体スーパーの割引シールが貼られていました。
そしてそれをすぐに食べず、自宅冷蔵庫で数日寝かせたものが多いです。
その賞味期限が切れた納豆が苦い傾向があるようです。
一口目はいいのですが、食べているうちに段々とえぐみを感じて来て悲しくなってくるという…
どうやら古い納豆に苦みが出るようです。
そして通常の白い発泡スチロールに入った納豆は総じて苦くなる気がします。
メーカーにもよるのですが、お〇め納豆は苦い率が高いような…
カップに入っている納豆で今のところ苦味を感じた事はありません。
（お〇めのカップは試していません）
カップの方が一個分の量が若干少ないのと包装の仕方が違うので、そういうのも関係あるのかもしれません。
そして納豆自体ではなく食べ方もあります。
納豆チャーハンや納豆トーストなど、加熱すると苦くなります。
元々苦みがない納豆でも苦くなります。
熱がどんな作用を及ぼして苦味が増すのかはわかりませんが、とにかく納豆に火を通すと苦味が出ます。
納豆が苦い理由と苦味成分
どうやら納豆は加熱したり古い物だとえぐみが出るようです。
では、なんで古いと苦くなるのでしょうか？
苦いという事は苦味の素があるはずですよね。
納豆が苦い理由はなんなのでしょうか？
その正体を調べてみました。
納豆の苦味成分は？
納豆を苦くするものは、納豆菌によって分解された元タンパク質です。
タンパク質が分解された後に生まれた物質の中に苦み成分があるのです。
納豆菌はナットウキナーゼやプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素生み出します。
これによって大豆のタンパク質が分解されます。
タンパク質が一番細かく分解されたものはアミノ酸です。
このアミノ酸同士が少ない数でくっついたものをペプチドと言います。
ナットウキナーゼやプロテアーゼはペプチドの形でタンパク質を分解します。
実は一言でアミノ酸と言っても、アミノ酸は20種類あります。
システインとかグルタミン酸とか聞いた事はありませんか？
これらはアミノ酸の種類の名前です。
納豆の苦み成分は、ペプチドを作るアミノ酸の組み合わせで生まれます。
細かくいうと、アスパラギン、スレオニン、グルタミン、アラニン、プロリン、バリン、イソロイシン、ロイシンという8種類のアミノ酸がある一定の割合でセットになった時に苦み成分となります。
特にバリン、イソロイシン、ロイシンは苦味の素になるアミノ酸として知られています。
納豆が古くなる、要するに時間が経つほど酵素によってタンパク質がどんどん分解されていきますので、こうした苦味成分がたくさん生まれてきてしまい苦くなるという訳です。
賞味期限が切れていないのに苦い場合は、運悪く早い段階で苦味成分が増えてしまったからだと思われます。
ちなみに古い納豆に浮き出る白い粒は苦味成分ではありませんよ。
こうした事を踏まえると、大粒の豆の納豆の方が苦くなりにくいと思われます。
なぜなら粒が大きければタンパク質分解酵素の影響が豆の内部に及びにくいから。
ひきわりや超小粒の方が細かいのでタンパク質が分解されて苦くなりやすいと思われます。
納豆の苦味を消す食べ方
何回か苦い納豆を食べると、もう納豆は苦みがある食べ物として認定されますよね。
普通に食べたら苦いハズ…と。
筆者もそうですが、やっぱり納豆にえぐみがあるとおいしくありません。
なので苦味を感じないような食べ方をしたいですよね。
苦味を感じなくするには、苦味を消し去る位の味の濃い物と混ぜるか、油分でコーティングして苦味を感じなくするしかありません。
筆者が一番苦味を気にせず食べられたのは、卵と大量のネギを混ぜる食べ方でした。
卵と言っても生卵は好きではないので、半熟卵の黄身を使いました。
ねっとりした黄身のコーティング効果でそこまで苦味を感じませんでしたよ。
それ以外に混ぜると納豆の苦みを和らげる物をご紹介します。
・海苔の佃煮（「ごはんですよ」とか）
・青じそドレッシング（酢がいいらしい）
・ごま油とネギ（醤油の他、塩で味付けしても）
・オリーブオイル
・細かく刻んだキムチ
・ツナとマヨネーズ、お好みでネギ
こういったものを混ぜると苦味が和らいで食べやすくなります。
人によって苦さの感じ方が違いますが、お試し下さい。
最後に
納豆は古くなるほど苦味が増していきます。
苦くない納豆を食べるなら、まずは賞味期限以内に食べてしまう事です。
そして加熱すると苦くなるので、火を通すならサッとです。
色々工夫して苦味を感じない食べ方をしてみて下さいね。
