米麹で甘酒を手作りすると甘くならない事があります。
ただのほんのり甘いお粥状態になっていたり、米粒が固いままだったりします。
この失敗の原因は何なのでしょうか。
米麹を甘い甘酒にするには上手く発酵させる必要があります。
さっそく作り方のポイントとコツをご紹介していこうと思います。
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米麹の甘酒が甘くないのはなぜ？
甘酒を米麹を使って手作りした場合、甘くならない事があります。
これは何がいけなかったのでしょうか？
まずは失敗の原因が何だったのか、確認してみましょう。
保温する温度が高かった
甘酒を保温して発酵させる時の温度が高すぎると、でんぷんが糖になれないので甘くなりません。
でんぷんを糖に変える酵素は、70℃になるとその構造自体が壊れてしまうからです。
一度酵素が壊れてしまうと、たとえ温度を下げても壊れた酵素が復活する事はありません。
さらには酵素がダメになってしまっても、乳酸菌が生きているので酸っぱくなる事もあります。
酸っぱくなったり変なニオイがするものは捨てるしかありません。
筆者が試したところ、ニオイも酸っぱさもなくただのお粥状態になっているのなら、再度米麹だけ入れ、温度管理に気を付けて保温すると甘酒になる事が多かったですよ。
保温する温度が低かった
米麹に芯が残ったような状態で、甘みも薄いという場合は保温していた温度が低かったと考えられます。
温度が高くても甘くなりませんが、低くても甘酒になりません。
甘酒を作るのにデンプンを分解する酵素は、温度が50℃より低いと上手く働かないからです。
温度が下がってしまい上手く甘酒にならなかった場合は、一度鍋に移して65℃位まで温度を上げてからもう一度保温してみましょう。
加熱するときは絶対に甘酒の温度が70℃に達しないように気を付けましょう。
そして今度は冷めないように保温すると甘酒になりますよ。
保温時間が短い
米麹にお湯やご飯を入れて温めたら、そのまま最低でも8時間は保温しないと甘酒になりません。
温度管理ができているのに甘くならないのであれば、時間が短すぎてデンプンが糖に変わりきっていない可能性があります。
もう少し時間をおいてから味見する事をおすすめします。
米麹の甘酒をうまく発酵させるには
米麹と水、お米だけで作る甘酒。
上手に作るととっても甘くなります。
もちろん砂糖は入れません。
なぜ米麹だけで甘くなるのでしょうか。
その仕組みを理解すれば確実に甘い甘酒が作れます。
ですので、まずはそちらから確認してみましょう。
米麹の甘酒はなぜ甘いのか
米麹は蒸したお米に麹菌を付けて、菌を繁殖させたものです。
甘酒はこの菌の力を借りてお米を甘くして作ります。
そう言うと麹菌によってお米が発酵する事で甘くなると思いますよね。
ところが、実際に直接お米を甘くするのは菌ではありません。
麹菌が作り出したアミラーゼという酵素です。
この酵素がお米のでんぷんを糖に変えるので甘くなります。
実は麹菌自体が元気なのは温度が25℃～30℃位の時です。
そして50℃になると菌は死んでしまいます。
でも、麹菌が作ったアミラーゼ酵素は50℃でも壊れることはなく、むしろ50℃位になると元気に働き出します。
アミラーゼ酵素が一番よく働くのは温度が50℃～60℃の時です。
この温度の時に酵素が張り切ってでんぷんを糖に変えて行くのです。
そして先程もちょっとお伝えしましたが、酵素は70℃になると熱で壊れてしまうので、でんぷんを糖に変える事ができなくなります。
米麹の甘酒を甘くするのに重要なポイント
米麹の甘酒は麹菌が作った酵素で甘くなります。
ですので、甘い甘酒を作るには酵素を上手く働かせればいいのです。
そのためには酵素が一番よく働く50℃～60℃を保ち続けて米麹を保温する事が重要です。
そして酵素が壊れないように、最初から最後まで70℃以上にならないようにしましょう。
作っている間は50℃～60℃をキープする事が鉄則です。
米麹の甘酒の作り方のコツ
甘酒を作る時に一番重要なのは温度管理です。
保温して放置していれば勝手に酵素が甘酒を作り出してくれるものですが、今回のように失敗して甘くならないケースもしばしばあります。
そこで、失敗しないように作る時のポイントもご紹介しますね。
米麹とお湯だけで作ってみる
甘酒は米麹とご飯を使って作ります。
それとは別に、米麹だけで作る作り方もあります。
甘酒作りの初心者の方は米麹とお水だけで作るやり方の方が失敗しにくいです。
ただし使う米麹の量が多くなるので割高になってしまいます…。
まずは米麹と水だけで作ってみて、作り方のコツを掴んでからご飯を入れた作り方をしてみるのもいいかもしれません。
米麹をバラバラにほぐしておく
米麹がかたまりになっていると上手く仕上がりません。
そこだけに酵素が固まってしまいますし、デンプンも均等に分解されづらくなります。
完全に米麹の粒が一つ一つバラバラになるようにほぐしておきましょう。
魔法瓶を使う場合は事前に温めておく
温めた米麹を魔法瓶に入れる前に、魔法瓶自体を温めておく事をおすすめします。
せっかく60℃にした米麹を冷たい魔法瓶に入れたら…温度が下がってしまいますよね。
それを防ぐために、保温ポットにはあらかじめ熱湯を入れて温めておきましょう。
米麹を入れる前にポットの熱湯を捨てれば、中が温まっているので米麹の温度が下がって熟成しないという事を防げます。
また、魔法瓶といっても徐々に冷めていきますので、冷めづらくするために魔法瓶を新聞紙やタオルで巻いておくといいですよ。
温度計を必ず使う！
甘酒作りの最大のポイントは温度管理！
温度は低すぎても高すぎても甘酒になりません。
常に50℃～60℃の温度を保つ必要があります。
絶対に避けたい事は、温度が70℃に達する事です。
70℃になるとデンプンを糖に変えるアミラーゼ酵素が壊れてしまいますよ！
我が家の甘酒作りの必須アイテム・温度計
※クリックすると大きくなります。
たまに加熱して温度を上げる
炊飯器などで常に加熱しながら保温するのならいいのですが、魔法瓶を使う場合は温度が少しずつ下がっていきます。
気付くと中の甘酒の温度が50℃を下回って、甘酒がうまく作れない事があります。
それを防ぐために、保温中に時々温度を測って、冷めてきたようなら甘酒を鍋に移して加熱して温度を上げてから魔法瓶に戻して保温を続けます。
加熱する時はとにかく弱火で温度を計りながら火にかけます。
特にアルミ鍋で加熱するとあっという間に温度が上がります。
火を止めても温度が上がるので、近くに濡れふきんや冷水を入れたボウルやバットを用意しておいて、甘酒の温度が60℃を超えた位で濡れふきんの上に鍋を移して温度の上昇を止めて下さい。
加熱する時の温度の上限は65℃を目安にしましょう。
この時も70℃に達しないように注意して下さいね！
実はヨーグルトメーカーで甘酒も作れたりします。
自動で温度管理をしてれるので、もし頻繁に甘酒を飲むならあると便利ですよ。
最後に
米麹から甘い甘酒を作るには、保温している間の温度管理が何よりも重要になります。
高すぎてもダメ、低すぎてもダメ、常に一定の温度を保つ事がポイントです。
時間をかけて完成した時、甘くなっていると嬉しいですよね。
おいしい甘酒になるように、作っている間に時々温度を確認してみてくださいね。
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