切り干し大根が茶色く変色したり黒くなるのは平気？青いシミや赤い部分は？

自家製の切り干し大根を干している時、大根が変色してきます。
茶色くなったり黒ずんできたり、全体的に青っぽくなったり赤い部分が出てきたりします。
また、黒い斑点が出る事も。
こんな風に変色したり斑点が出た場合でも食べられるのでしょうか？
実は、色や状態によって平気だったりダメだったりします。
今回はその辺を確認していこうと思います。

切り干し大根が変色して茶色くなっても平気？

干し大根を干しているうちに、大根が茶色く変色したり黒ずみが出る事があります。
これはそのまま干していても大丈夫なのでしょうか。
心配になりますよね。
そこで、まずはこれらが大丈夫なのか確認してみましょう。

切り干し大根が茶色く変色したものは食べられる？

お店て売っている切り干し大根は白っぽいですよね。
でも、家で大根を干して作ると切り干し大根は茶色くなります。
見た目が違いますので茶色くなっても大丈夫なのか不安になります。

でも、安心してください。
茶色くなっても食べられますし、自然現象なので全然平気です。

切り干し大根はなぜ茶色くなるのか

大根が茶色くなる理由を簡単に説明しますね。
これは、干しているうちに大根の中の糖分とアミノ酸がくっつくと化学反応が起こり、メラノイジンという茶色の物質を作るからです。
併せてあの独特の切り干し大根の匂いも作ります。
この現象を『メイラード反応』、またの名を『アミノカルボニル反応』といいます。
ちなみにパンの焼き目やお肉の焦げ目、コーヒーの茶色も同じ原理です。

売っている切り干し大根が白っぽいのは機械で高速乾燥させるからと、薄く細く大根を切って小さくすることで、大根ひとかけらに含まれる糖とアミノ酸を少なくしているからです。
それでも時間が経てば茶色くなっていきます。

切り干し大根が黒く変色したり黒い斑点が出るのは？

干していると大根が黒くなる事があります。
黒くなるというのが全体的に茶色を通り越してこげ茶色になっているというのであれば、先ほどご説明した科学反応によるものですので、これは問題ありません。

それとは違い干し始めは白かったのに、だんだんと大根の中心部分から黒ずんできてシミができたようになる事もあります。
元々が白くて、干しているうちに黒ずんでシミが浮き上がってきたような物なら基本的に食べられますので安心してください。
ただし真っ黒になって、何だか塩昆布みたいな見た目になっている物はカビですので捨てましょう。

切り干し大根になぜ黒ずみが出るのか？

恐らく、もともとその大根に青あざ症という生理現象を起こす要因があったと思われます。
青あざ症は大根が育った時期の気温が高かったり、ホウ酸が足りなかったりすると起こりやすいです。
干している内に黒ずむように変色してきたのは、乾燥したことによってポリフェノールの一部のアントシアニンが変化して出たものです。
ですので、食べても問題はありません。